Vincisgrassi
Vincisgrassi
Durata 3 h e 30 min
Difficoltà Difficile
Origine Marche
Molto spesso, vengono confuse con le lasagne, ma i Vincisgrassi sono uno dei piatti più tradizionali delle Marche. E in realtà benchè hanno un aspetto simile, differiscono sotto vari aspetti, tra cui anche le origini. Molti li fanno risalire al momento dell’assedio di Ancona del 1799, quando le truppe austro-russo-turche si contrapponevano alle truppe di Napoleone, asseragliate nella città. Questa tradizione vuole che sia una cuoca anconetana a presentare questo piatto al generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, vincitore dell’assedio e da cui derivò il nome di questo piatto Vincisgrassi, una semplice italianizzazione del suo cognome.
Ma esistono altre testimonianze, lo farebbero risalire a epoche precedenti, con il nome di princisgrass, anche se in realtà, benchè simile questo piatto prevedeva l’uso del tartufo, mentre la besciamella e le rigaglie di pollo erano completamente assenti.
Vino in abbinamento: Rosso Conero DOC
Ingredienti
Per una teglia per 8 persone
Per la sfoglia:
- 800 gr di Farina 00
- 8 Uova
- Sale
Per il sugo:
- 500 gr di Spezzatino di manzo e di maiale
- 500 gr di Ossa di vitello miste
- 2 cosce di Pollo
- 1 Carota
- 1 gambo di Sedano
- 100 gr di Rigaglie di Pollo
- 50 gr di Lardo di Maiale
- 2 chiodi di Garofano
- 500 gr di Pomodori Pelati
- ½ tubetto di Conserva di Pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di Oliva
- Pepe
- Sale
Preparazione
In una spianatoia, versare la farina formando una fontana, rompete le uova all’interno aggiungete un po di sale. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta compatta ed omogenea. Formate una palle, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora.
Trascorso questo periodo di tempo, stendete una sfoglia abbastanza sottile. Tagliatela poi in grossi rettangoli, che andranno a costituire i vari strati del vincisgrassi.
Adesso pensiamo alla preparazione del sugo. Sminuzzate il lardo, poi fate un trito di carota, sedano e cipolla. Versate il trito ed il lardo in un tegame di coccio (se lo avete, altrimenti una pentola va bene) e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva. Fate soffriggere fino a doratura poi aggiungete lo spezzatino, le ossa, le coscette di pollo e le rigaglie. Fate rosolare bene il tutto, girando il contenuto con un cucchiaio di legno. Quando il tutto sarà ben rosolato, sfumate il tutto con il vino bianco e lasciate il fuoco alto in modo da farlo evaporare tutto. Una volta asciutto il vino, è giunto il momento di aggiungere i pelati e la conserva. Solo in questo momento aggiungerete il sale e coprite il tutto con acqua calda.
Abbassate il fuoco e lasciate cuocere il tutto per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, togliete la carne dal sugo e tagliatela in tanti piccolissimi pezzi, rimettendola poi nel sugo. Fate lo stesso con le cosce di pollo, mentre gettate via le ossa. Continuate la cottura per un’altra ora. Aggiungete verso la fine i chiodi di garofano (se vi piacciono).
In un’altra pentola fate bollire dell’acqua salata mentre in una ciotola mettete acqua salata fredda. Lessate i rettangoli di pasta tagliata nell’acqua bollente per qualche minuto, poi versateli nell’acqua fredda e poi asciugateli posandoli sopra un canovaccio.
Siamo finalmente giunti al momento finale. Prendiamo una bella teglia rettangolare e ricoprite il fondo con il ragù, poi aggiungete uno strato di pasta lessa. Fate aderire bene la pasta alla teglia ricoprendola senza lasciare spazi vuoti. Poi aggiungete uno strato di parmigiano. Ripetete la stessa operazione per 6-8 volte (a seconda della profondità della teglia). Ricoprite poi l’ultimo strato con il ragù. Infine aggiungete un ultima spolverata di parmigiano.
Infornate la teglia a 200°C e lasciate cuocere i vincisgrassi per circa un’ora. Lo strato superiore formerà una bellissima crosta croccante.
