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Vitello tonnato 4/5 (1)

Il vitello tonnato è una ricetta tipica del Piemonte, così famosa e diffusa in tutta Italia che ormai è tra i piatti più noti della cucina italiana. Piatto freddo a base di carne magra di vitello viene servita come antipasto accompagnata da salsa tonnata. La ricetta che oggi noi tutti conosciamo è il prodotto di una evoluzione graduale che ha portato una modalità di conservazione ad un piatto di bella presenza. Infatti nei secoli scorsi, la carne lessa di vitello o arrosto che avanzava doveva essere in qualche modo conservata e quindi si utilizzava l’olio in cui era stato conservato il tonno. L’olio di oliva in Piemonte era un materiale prezioso che non poteva essere sprecato, anche se fortemente insaporito di tonno. Questa modalità di conservazione si è via via evoluta, l’olio è diventato maionese e si è arricchito con capperi, fino a raggiungere il piatto ormai noto a tutti noi.

Vitello tonnato

Durata 1h 30min

Difficoltà Facile

Origine Piemonte

 Vino per abbinamento consigliato: Roero Arneis DOCG

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Per la preparazione del vitello:

  • 500 gr di Girello di Vitello
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • Aceto di vino
  • Sale

Per la preparazione della salsa tonnata:

  • 1 Uovo
  • 100 gr di Tonno sottolio
  • 1 Limone
  • 1 cucchiaio di Capperi sottaceto
  • 2 filetti di Acciughe sottolio
  • 1 bicchiere di Olio di Oliva
  • Sale

Procedimento

Lavate e pulite la carota ed il sedano ed poneteli tutti interi in una pentola, riempitela parzialmente di acqua e portatela a bollore. Quando l’acqua comincera a bollire, aggiungete il girello di vitello, con una presa di sale ed un cucchiaio di aceto. Aggiungere la carne quando l’acqua è in ebollizione ci garantisce la non fuoriuscita delle sostanze della carne che rimarranno imprigionati all’interno. Infatti non siamo interessati al brodo, ma solo al vitello. Mi raccomando questo passaggio è cruciale.

Lessate il vitello per circa 1 ora, se la carne è molto spessa, altrimenti riducete i tempi di cottura. Una volta cotto, toglietelo dal brodo di cottura e ponetelo a raffreddare.

Nel frattempo potete preparare la salsa tonnata.

Prendete  una ciotola e aggiungete solo i tuorli delle due uova. Attenzione le uova devono essere a temperatura ambiente non di frigo! Cominciate a mescolare le uova sbattendole con un frustino. Nel frattempo in un bicchiere o un altro contenitore per liquidi aggiungete la quantità di olio corrispondente ad un bicchiere ed il succo di un limone. Mescolate per bene il limone con l’olio. Poi versatene un filo sui tuorli di uova continuando a sbattere con il frustino. Fate incorporare l’olio ed il limone all’uovo, si dovrà formare un emulsione. L’aggiunta di olio dovrà essere all’inizio molto misurata, per favorire l’emulsione, poi via via aggiungete sempre più olio. Non aggiungete altro olio se l’emulsionamento non parte!.

A parte prendete il tonno e le acciughe sottolio e riducetele in poltiglia, potete benissimo frullarle in un mixer, magari aggiungendo un po’ di olio. Una volta ottenuta la maionese incorporate il tonno con le acciughe. La salsa tonnata che avrete ottenuto non dovrà risultare nè troppo densa nè troppo liquida.

Tagliate il girello di vitello in fettine sottilissime, e disponetele su di un vassoio. Poi versate la salsa tonnata in modo da ricoprire le fette di carne solo parzialmente. Infine guarnite con i capperi sottaceto.

Il vitello tonnato dovrà essere servito freddo accompagnato dalla salsa tonnata rimanente in una ciotolina apposita in modo che i commensali possano aggiungerne a gradimento sulle fette di carne.

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