Ricette con i pomodori

webmaster 27 Febbraio 201822 Ottobre 2022 pomdoro, pomodori

Il pomodoro

Il pomodoro è un frutto di una pianta rampicante proveniente dall’America centrale e che in Italia ha avuto un successo ed una diffusione eccezionale, tanto da diventare l’ingrediente numero uno di moltissimi piatti della tradizione italiana, basta pensare alla passata di pomodoro e che ruolo gioca in moltissimi piatti, specialmente di pasta.

Il pomodoro ha avuto successo non solo Italia, ma in tutto il mondo, tanto da contendersi con la patata il primato di ortaggio più coltivato al mondo. Come la patata anche il pomodoro ha origini americane, da un territorio che si estende dal Cile all’Ecuador, particolarmente coltivato nel Perù, territorio degli Inca, che apprezzavano moltissimo questo frutto. Infatti sia gli Incas che gli indios coltivavano il pomodoro insieme al mais, di cui pare ne migliorasse la produzione, e gli spagnoli riconobbero immediatamente il valore di questo alimento. Infatti il pomodoro si diffuse sia in Europa che in Asia a partire dal 1500, grazie proprio agli Spagnoli che lo diffusero in tutte le loro colonie o territori a loro soggetti.

Per quanto riguarda l’Europa, all’inizio non ebbe un gran successo, dato che alcuni lo consideravano velenoso oppure visto come medicinale e non come alimento vero e proprio, ma un secolo dopo, agli inizi del 1600 lo troviamo citato dal drammaturgo Tirso de Molina come un ingrediente per una insalata.

Gli spagnoli, i francesi e gli inglesi chiamarono questo ortaggio mantenendo il nome originale inca “tomatl” cambiandolo a “tomato”. Mentre il termine pomodoro è puramente di origine italiana. Fu infatti il botanico Andrea Mattioli che nel 1500 chiamò questo frutto, pomodoro, riferendosi proprio alla sua colorazione giallo oro del frutto morbido e succoso. La colorazione rossa avvenne infatti in seguito, grazie ad una mutazione naturale avvenuta nelle piante coltivate in Europa.

Pomodorini gialli — I pomodori originari dalle Americhe erano gialli

I pomodori in Italia, grazie al successo riscontrato dal 1800 in poi, oggi sono presenti in innumerevoli varietà, ognuna delle quali è adatta per particolari preparazioni che vanno dalle insalate, alla preparazioni di sughi, a cotture al forno per ripieni. Infatti ognuna di queste preparazioni richiede proprietà diverse del pomodoro, quindi per una buona preparazione bisogna saper scegliere il pomodoro adatta per ottenere i migliori risultati.

Stagionalità

Estate

Varietà di pomodoro

Pomodori datterini

Insieme ai ciliegini sono una varietà di pomodoro che sta riscontrando un grandissimo successo proprio in questi ultimi anni. La loro spiccata dolcezza, e la loro sugosità li rende adatti per creare delle salse a cottura, al contrario dei ciliegini che invece sono più adatti ad essere consumati crudi

Pomodoro sorrentino

Pomodori gialli

I pomodori gialli, sebbene simili a quelli originalmente introdotti dalle americhe, sono delle varietà diffuse soprattutto negli ultimi anni. Fino a pochi anni fa infatti era completamente assente sul mercato, ma la loro spiccata dolcezza e la quasi assente acidità li ha fatti riscoprire come ingrediente di nicchia delle nuove cucine. Ottimi da utilizzare in abbinamento al pesce.

Pomodoro del piennolo

Questa varietà di pomodoro è esclusiva dell’area circostante il Vesuvio e strettamente legati alla tradizione napoletana. Importantissimi per molti piatti tradizionali partenopei è immancabile negli spaghetti e nella pizza. I grappoli di pomodorini vengono raccolti per formare un mazzo e lasciati appassire legati in luoghi asciutti ed areati. I pomodorini appassiti aumentano così di dolcezza e sapore.

Pomodori camone

Questo tipo di pomodoro è tipico della regione sarda ed è molto adatto alla preparazione di insalate. Infatti vengono consumati ancora non pienamente maturi, con sfumature verdi. La polpa ha una spiccata acidità ed una buccia consistente e fragrante, che li rende adatti ad essere consumati crudi.

San Marzano

Il pomodoro San Marzano è il re indiscusso per la preparazione di sughi. Riconosciuta e protetta come DOP, questa varietà di pomodoro è la più utilizzata per la produzione dei pelati da conserva. Tipici della zona dell’Agro Sarnese-Nocerino, i pomodori san marzano hanno una tipica forma allungata e una consistenza compatta, con pochi semi e ricchi di polpa e la buccia molto sottile. Questi li rende perciò adatti ad essere utilizzati per la produzione di pelati, passate e concentrati di pomodoro.

Corbarino

Altra varietà di pomodoro dalla forma allungata e simile al San Marzano è il pomodoro Corbarino. Questa varietà è tipica della zona dei Monti Lattari, in provincia di Salerno.

Cuore di bue

Costoluto di Parma

Marmande

Pomodoro di Prato

Piros

Principe Borghese

Le mille preparazioni dei pomodori

I pomodori vengono sia consumati crudi che cotti, ma gran parte della produzione viene utilizzata per la preparazione di salse, passate e concentrati, che richiedono anche lavorazioni industriali. Oggi gran parte del mercato del consumo del pomodoro copre la vendita diretta di questi preparati già pronti e confezionati.

I pelati

I pelati sono pomodori interi, spesso della varietà San Marzano, che dopo essere stati privati della buccia, vengono immersi in succo di pomodoro (non oltre il 30%) e poi cotti per garantirne la conservazione. Comunque il prodotto acquistato necessità di una ulteriore cottura che ne garantisca una riduzione dell’acidità e per la produzione di ottimi sughi di condimento. Le prime produzioni di pelati risalgono al 1856 quando il torinese Francesco Cirio, a soli 20 anni, iniziò a produrre industrialmente per tutto il mercato nazionale le conserve di pelati.

Il concentrato di Pomodoro

Oltre i pelati, un altro prodotto ottenuto dalla lavorazione dei pomodori a scopo di conserva, è il concentrato di pomodoro. Il pomodoro una volta ridotto a passata, viene fatto ridurre in succo da un minimo del 12% ad un massimo del 36% (triplo concentrato). Questa preparazione è adatta per essere aggiunta a zuppe, ed è spesso utilizzato come base per la preparazione del ragù alla bolognese.

Passata di pomodoro

Da una legge del 2005, la passata di pomodoro si deve ottenere esclusivamente da una spremitura di pomodori freschi e maturi. Questa nuova regolamentazione è stata introdotta per evitare l’introduzione e l’utilizzo di concentrati (spesso provenienti dalla cina) nella passata in modo da abbattere i costi di produzione.

Polpa di pomodoro

Quest’ultima preparazione, la più moderna fra tutte, richiede che al succo di pomodoro si aggiungano parti consistenti di pomodoro tagliate a piccoli pezzettini. Risultando comunque una preparazione molto acquosa, si consiglia di restringerle mediante lunghe cotture.

Pomodori secchi

La preparazione più antica è invece quella dei pomodori secchi, una lavorazione che è stata da sempre un’attività tipica delle campagne del Sud Italia, che sfruttavano al meglio il potere essicante dei raggi solari, per ottenere dei pomodori in grado di mantenersi per tutta la durata dell’anno. Il primo produttore nazionale è la regione Calabria. In questa preparazione si prediligono le varietà di pomodoro a forma allungata. Una volta tagliati a metà, vengono poi esposti al sole ed al vento ricoperti da uno strato di sale. La circolazione dell’aria è un aspetto fondamentale dell’essiccamento dei pomodori dato che garantisce la non formazione di muffe.