Ricette con il Tartufo
Il Tarfufo
Il tartufo è in realtà una famiglia (Tuber spp) di diverse specie di funghi ipogei (cioè che si sviluppano sotto terra) molto apprezzati in cucina, ma molto rari e di grande valore. Alcuni esemplari raggiungo prezzi al grammo superiori a quelli dell’oro.
Le specie di tartufo sono moltissime, ma solo alcune sono diffuse in Italia.
Il tartufo bianco (Tuber magnatum) è il più pregiato di tutti. In particolare il tartufo d’Alba, che si raccoglie in autunno, ha una forma corrugata e di dimensioni variabili che possono raggiungere i 500g di peso.
Il tartufo nero (Tuber melanosporum) riconoscibile per la sua colorazione nera anche all’interno, ha un profumo molto intenso ed è secondo solo al tartufo bianco in quanto a valore. Tra tutti gli esemplari, il tartufo di Norcia, che si raccoglie in inverno, è quello più pregiato.
Il bianchetto (Tuber albidum) ha una colorazione chiara, ambrata. Noto anche come marzaiolo, ha profumo e sapori meno intensi rispetto ai precedenti. Si raccoglie in primavera.
Il tartufo estivo (Tuber aestivum), meglio noto come scorzone, è completamente ricoperto da una scorza nera a scaglie, ma all’interno risulta chiaro e variegato. Si raccoglie nel periodo estivo ed in autunno. E’ una varietà meno pregiata rispetto alle precedenti, poichè è più comune e ha profumo e sapori meno intensi.
Il tartufo uncinato (Tuber uncinatum), è molto simile al tartufo estivo e predilige i terreni argillosi e calcarei. Si riconosce facilmente per la sua forma esageratamente bitorsoluta. Mentre per la scorza è identico a quello estivo, nera e a scaglie.
Stagionalità
Estate e autunno
Valori nutritivi del tartufo (100g)
| Calorie | 37 |
| Acqua | 76% |
| Proteine | 6g |
| Grassi | 0.5g |
| Zuccheri | – |
| Fibre | – |
I tartufi sono ricchi di potassio e ferro.
Uso in cucina
Il tartufo si usa generalmente crudo per evitare la perdita di aromi durante la cottura. Si consuma sia grattato che tagliato a fette sottilissime con una mandolina.
