Il pesce nell’alimentazione umana, è un perfetto sostituto della carne, fornendo un gran quantitativo di proteine (circa 20% del suo peso) al fabbisogno nutrizionale. Ma a differenza della carne, il pesce risulta più digeribile e nella cottura richiede tempi minori. Questo perchè la carne di pesce, data la sua particolare struttura della fibra muscolare, è povera di tessuto connettivo.
Altra peculiarità del pesce è la ricca presenza di grassi insaturi, in particolare degli omega-3, sostanze molto utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Tutte queste caratteristiche fanno sì che un consumo settimanale di pesce sia raccomandabile per la salute, andando a sostituire il consumo di carne, almeno parzialmente.
Per quanto riguarda il basso contenuto di colesterolo, è una regola valida solo per i pesci a lisca. I molluschi ed i crostacei, invece, hanno un contenuto di colesterolo ben superiore a quello della carne.
Stagioni
Noi ci siamo abituati (ed in modo non corretto) a desiderare sulle nostre tavole tutti i pesci in maniera continua per tutta la durata dell’anno. Ed il mercato ci è venuto incontro, con pesca in posti remoti, surgelando il pesce, o proponendo specie particolari. Nella realtà, dato che i pesci non sono prodotti, ma sono il frutto della natura, sono disponibili per la pesca solo in determinati periodi dell’anno e questi variano di specie in specie.
Vediamo insieme alcune di queste specie quando sono disponibili:
Primavera
- sugarello
- sgombro
- gallinella
- spigola
- sarago
- leccia
- palamita
- pagello
Estate
- sugarello
- sogliola
- orata
- ricciola
- spigola
- gallinella
- sarago
Autunno
- alalunga
- spigola
- triglia
- rombo
- gallinella
- lampuga
Inverno
- triglia
- sarago
- ricciola
- pagello
- pescatrice
- palamita
- sgombro
- rombo
- polpo
- seppia
- lampuga
Invece esistono altre specie di pesci che sono disponibili durante tutto l’anno, come per esempio
- cefalo
- sarda
- acciuga
- marmora
Pesce “ricercato” e Pesce “povero”
Le persone, purtroppo, si limitano ad acquistare solo un numero limitato di specie di pesci, alimentando così un mercato che coinvolge la pesca ed il trasporto di specie molto lontane dal luogo di vendita, la loro surgelazione, e l’allevamento intensivo. Questo per poter convertire il pesce alla stregua di qualsiasi altro prodotto manifatturiero, disponibile sul mercato in grandi quantità per tutti i periodi dell’anno. Spesso in questa classe sono presenti alcune specie che noi consideriamo pesce ricercato, pagando prezzi elevati anche se a volte la qualità non è allo stesso livello e spesso causando danni ambientali.
In realtà, da sempre nelle zone costiere italiane dedite alla pesca artigianale, sono note alcune varietà che vengono considerate pesce povero dal mercato, perché poco ricercate, ma che rappresentano un prodotto di qualità, di stagione e pescato nelle zone limitrofe al luogo di acquisto. Le motivazione che portano a considerare una specie “pesce povero” sono varie:
- pieni di lische
- piccole dimensioni
- sono disponibili solo per alcuni mesi
- poco versatili in cucina
Vediamo una tabella che riporta sia alcuni pesci ricercati che alcuni pesci poveri.
| Pesce Ricercato | Pesce Povero |
| Cernia | Alice |
| Dentice | Aringa |
| Fragolino | Cicerello |
| Marmora | Gallinella |
| Ombrina | Ghiozzo |
| Orata | Grongo |
| Pagello | Lampurga |
| Rana Pescatrice | Pagro |
| Rombo | Palamita |
| San Pietro | Sarago |
| Scorfano | Sarda |
| Sogliola | Sgombro |
| Spigola | Tombarello |
| Triglia | Tracina |
