Ravioli al branzino con sugo di gamberi

Durata  40 min
Difficoltà   Intermedia
Origine Interregionale

I ravioli al branzino con sugo di gamberi è una ricetta adatta a chiunque voglia preparare un primo piatto di pesce ricco di classe e anche di bontà. Il branzino, meglio nota come spigola, viene sfilettato ed utilizzato insieme alle patate lesse per farcire l’interno del raviolo. Come condimento abbiamo un sugo a base di pomodorini e gamberi, ma vanno benissimo anche tutti gli altri tipi di crostacei, come per esempio gli scampi o le canocchie.

Vino in abbinamento: Malvasia delle Lipari DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

Per la preparazione dei ravioli di pasta fresca:

• 400 gr di Farina
• 4 Uova
• Sale

Per la preparazione del ripieno:

• 350 gr di Branzino sfilettato
• 2 Patate
• 1 Uovo
• Sale

Per la preparazione del sugo di gamberi:

• 600 gr di Gamberi
• 1 Cipolla
• ½ Carota
• 300 gr di Pomodori maturi
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchierino di Cognac
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il ripieno dei ravioli.

Lavate le patate con tutta la buccia e poi riempite una pentola di acqua. Portate a bollore l’acqua e poi immergeteci le patate. Fatele lessare per bene, fin quando non si saranno ben ammorbidite anche all’interno. Una volta cotte, scolatele e lasciatele leggermente raffreddate, poi spellatele ed infine passatele in uno schiacciapatate.

Prendete i filetti di branzino e tagliateli a tocchetti. Prendete poi una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, poi i tocchetti di branzino e fateli rosolare per bene senza aggiungere sale. Una volta ben rosolati, ma senza farli cuocere troppo, prendete i tocchetti di pranzino e versatelo in un mixer. Sminuzzate quindi il branzino, senza ridurlo in purea e poi versatelo in una ciotola a cui aggiungerete le patate passate ed un albume d’uovo. Aggiungete anche un po’ di sale e cominciate a mescolare finché non avrete ottenuto un impasto omogeneo. Poi lasciate riposare in frigo il ripieno per tutto il tempo della preparazione della pasta fresca per i ravioli (almeno 30 minuti).

Una volta pronto il ripieno è giunto il momento di preparare la pasta fresca per fare i ravioli.

Formate la classica fontana di farina su una spianatoia. Formate un incavo al centro ed aggiungete una presa di sale. Rompete all’interno dell’incavo le uova e poi cominciate con le mani ad amalgamarle per bene con la farina per farle incorporare. Una volta incorporate, continuate ad impastare con le mani cercando di ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. Potete aggiungere un po’ di olio di oliva per aiutarvi. Una volta ottenuto l’impasto della giusta consistenza, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente da cucina e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, togliete la pellicola trasparente e sulla spianatoia precedentemente infarinata, stendete una sfoglia fine. Il suo spessore dovrà essere al massimo di 2 mm. Poi una volta ottenuta la sfoglia, suddividetela in strisce lunghe di larghezza di circa 12 cm. Prendete l’impasto di pesce e patate e aiutandovi con un cucchiaio o cucchiaino fate delle piccole porzioni (tipo una noce) e disponetele sulla sfoglia ad 1/4 di distanza da uno dei bordi delle strisce di pasta. Le palline dovranno essere distanti tra di loro circa 7-8 cm. Poi ripiegate la sfoglia su se stessa in modo che ricopra le palline di ripieno. Premete con le mani in modo che i due strati di sfoglia di pasta aderiscano tra di loro e poi con una rotellina dentata tagliate i ravioli con al centro l’impasto. Schiacciate leggermente l’impasto e poi lasciate i ravioli ad asciugare leggermente in un vassoio in cui avrete messo un po’ di semola di grano, per evitare che si attacchino tra di loro.

Adesso che sono pronti i ravioli di branzino è giunto il momento della preparazione del sugo di gamberi.

Prendete i gamberi e mentre li lavate sotto l’acqua corrente, lavateli per bene. Eliminate le teste e parte dei gusci che conserverete per farne un brodo di pesce da usare poi durante la cottura del sugo. Quindi prendete questi scarti e metteteli in una pentola con poca acqua bollente insieme ad una carota e a mezza cipolla.

Prendete poi una padella, aggiungete un filo d’olio abbondante, uno spicchio d’aglio scamiciato ma lasciato intero. Fate soffriggere l’aglio per un paio di minuti e poi aggiungete i gamberi che farete rosolare per bene. Una volta rosolati sfumate con mezzo bicchierino di cognac ed un po’ di sale. Fate evaporare l’alcol e poi togliete i gamberi dalla padella lasciando il fondo di cottura ancora a cuocere. Infatti aggiungete i pomodori pelati (potete usare anche pomodorini freschi) che lascerete cuocere nel fondo di cottura. Aggiungete durante la cottura il brodo con i gusci di gamberi, opportunamente filtrato, gradualmente facendolo assorbire piano piano dal sugo. In questo modo i pomodori si sfalderanno formando un bel sughetto al sapore di gambero. Un minuto o due prima del termine della cottura, riaggiungete nel sugo i gamberi che avevate tolto in precedenza, mescolate per bene dandogli il tempo di insaporirsi del sugo.

Prendete una pentola capiente, aggiungete abbondante acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e dopo un minuto calateci dentro i ravioli di branzino. Date loro il tempo di cuocere e poi con un mestolo forato toglieteli, versandoli direttamente nella padella con il sugo di gamberi, facendoli saltare quel poco per insaporirli.

Servite i ravioli di branzino al sugo di gamberi ben caldo, guarnendo con un po’ di foglie di prezzemolo tritato.