Ricette tipiche Romane e Laziali
Le ricette tipiche Romane e del Lazio
“Ha un bell’essere caput mundi, capitale d’Italia e della cristianità: la sua cucina è la più plebea che esista nella penisola; sapidissima, certa, aggressiva, policroma, ma agrste, nata dal gusto di caprai, di butteri, di pastori, di bufale e incivilita dalle ricette del ghetto. I suoi condimenti sono lo strutto, il lardo, il guanciale, la ventresca. Impingua la pastasciutta con la ricotta, con le uova e con il guanciale, vi grattugia su l’acuto pecorino.”
Sono parole d’uno che, se escludiamo gli anni grevi dell’ultima vecchiata, di cucina che se ne intendeva: Paolo Monelli. Parole critiche, a mettersi sulla difensiva, e tuttavia tali da sottolineare la derivazione immediata, cucinaria dico, delle proprie radici. Citano primissimo tra i condimenti, lo strutto. E se lo strutto è assente, ecco subito, negli spaghetti alla amatriciana così come in quelli alla carbonara, prenderne il posto il guanciale (ossia la ganascia del maiale; assai meglio qui della pancetta: il guanciale sfrigola sotto il dente e si spezza dove la pancetta si ammollerebbe e ti costringerebbe a biascicare) e nelle minestre di battuto, e nei fagioli le cotiche.
Cucina delle origini povere, e tuttavia ricca come poche; capace delle delicate composizioni di una stracciatella e delle animelle al prosciutto, ma più disposta, a tavola non sono ammessi indugi, a tavola ci si siede per mangiare e non altro, a tavola per parole allegre, e allegre, per suggestioni, alla grassa conivivialità del garofolato, carico come un petto militare di decorazione e lardelli, e della coda alla vaccinara e del fritto scelto (più che scelto, larghissimo, visto che spazia dalle cervella di abbacchio, alle animelle di vitello, dalla testina al fegato, dai tenerissimi carciofi dei colli al pandorato).
Derivazione immediata, abbiamo scritto, dalle proprie radici; ecco quindi, in prima linea, i prodotti delle campagne attorno; la preminenza alle droghe di casa: garofano, cannella e peperoncino, e agli odori di casa: aglio, cipolla, basilico, rosmarino, prezzemolo, alloro, maggiorana, menta, salvia e soprattutto sedano, ciascuno capace con la sua sola presenza di caratterizzare un piatto. Pensa agli spaghetti ajo e ojo, pensa allo stufato con il sellero (sedano).
E dalle campagne attorno, per una cucina che sia davvero romana ancora, ciascun altro prodotto: l’olio, le olive, i formaggi, gli abbacchi, i vegetali.
