Le ricette tipiche della Liguria
Un occhio al mare, uno alla terra, la cucina della Liguria ha in sé la storia del suo popolo (va detto chiaro, a sfatare una lunga credenza: non solo “marinara” come rivela la parola “ligure” che alle origini significa uomo dei monti) che ama il mare almeno lo teme e lo rispetta, che dalla terra si distacca, è necessario navigare, ed alla sua terra ritorna con disperato desiderio. Ti meravigli allora se la cucina si contende, ma trova sempre, puntuale ed amorosa, il suo equilibrio, tra le cotture semplici e dirette dei pesci (ciupin, frisceu, buridda) e quelle altrettanto semplici e dirette ma più pazienti, delle carni (cima ripiena, bianco e neiro, vitello all’uccelletto) e delle verdure (torta pasqualina, lattughe ripiene).
Né avrai motivo di sorprenderti, tutt’altro, se per le carni si sottolinea l’aspetto terragno, del fuoco, quieto e meditato dell’entroterra quando permane insopprimibile, per i pesci, l’esperienza della barca nella piena avventura dell’onda.
Certo, la cucina di Liguria ha anche piatti corali, il cappon magro ad esempio, in cui i prodotti del mare, pesci e crostacei, e quelli della terra (scorzonera, barbabietole, carote, sedani, fagiolini e cavolfiori) si abbracciano in un tutt’uno. Le sue fantasie, le salse strane: il pesto alla genovese, eccellente tanto nelle paste quanto nel minestrone, e l’agiada, eccellente tanto sul baccalà quanto sulla coratella d’agnello e nella zuppa di verdure, e la salsa di noci, ed il tocco dei funghi e di carni. Pesci e carni, verdure e salse trovano legame dal condimento d’obbligo: l’olio d’oliva. Li accompagnerai poi, a sottolinearli, non con i vini anonimi d’altre regioni, con quelli, poco noti ma certo non inferiori, dei luoghi.
