Le ricette tipiche della Lombardia
La cucina lombarda, per quanto ricca di risorse apprezzabili, non ha mai avuto un carattere forte ed unitario in grado di influenzare le altre regioni, fu semmai influenzata. La vera cucina lombarda si può delimitare in un’area del territorio corrispondente alla parte centrale della regione, che da Milano si estende alle provincie limitrofe. Già a Bergamo e Brescia, vige una tradizione gastronomica diversa, con forti influenze del vicino Veneto. A sud-est, nel Mantovano, abbiamo una tradizione fortissima, con piatti eccellenti ma che si accomunano di più ad una scuola emiliana del cucinare. Nella fascia più occidentale della regione poi, la cucina risente del vicino Piemonte. Quindi ci troviamo a nord, una cucina alpina, che comprende in gran parte il territorio della Valtellina: una cucina di montagna basata principalmente sui prodotti locali come formaggi e salumi, e quella definita, appunto, milanese, spesso identificata, forse erroneamente, come la cucina vera lombarda.
Così la cucina tradizionale milanese, si restringe ad una serie di piatti, molti dei quali sono noti anche al di fuori della regione. Il risotto alla milanese, anche chiamato risotto allo zafferano, è senz’altro il piatto milanese per eccellenza, piatto che ha raggiunto fama internazionale. Altri risotti seguono nella tradizione sebbene molto meno noti come il riso al salto e il risotto in cagnone. Spesso il risotto allo zafferano viene accompagnato con l’ossobuco, altro grande classico della cucina milanese. Questo viene insaporito grazie alla salsa gremolada, a base di un trito di scorza di limone, prezzemolo, rosamrino e aglio.
Come poi non citare la costoletta alla milanese, orami sempre più spesso indicata nei menu come “cotoletta”, ma che nella versione originale deve essere di vitello e deve avere l’osso. Questo viene spuntato, ma non staccato, e la carne viene leggermente appiattita con un batticarne, impanata ed infine fritta nel burro (assolutamente né olio né strutto).
Tutti questi piatti possono però definirsi “ricchi”, storicamente appartenenti alla tradizione delle fasce più agiate. Nella tradizione popolare, quella “povera” per intenderci, troviamo la busecca, o trippa alla milanese, dove la trippa di vitello viene condita con il grasso del prosciutto, fagioli, cavolo e pomodori. Si ha quindi una vera e propria zuppa accompagnata spesso con del pane tostato e su cui si suole grattare del formaggio grana di Lodi. Altro piatto popolare è la Cassoeula, un piatto di verze e piedini di maiale, oggi arricchito con sedano, carote, cipolle, ritagli di prosciutto e di altri salumi.
Tra i piatti tradizionali della Lombardia, ve ne è uno insospettabile: il minestrone. Questo si è nel tempo trasformato nella versione surgelata e distribuita in tutto il territorio nazionale, ma quello originale, definito ora come minestrone alla milanese, a base di riso con fagioli, piselli, patate, pomodori, sedano e zucchine, un piatto contadino che poteva essere servito anche freddo. Per quanto riguarda i dolci lombardi, questi si contraddistinguono soprattutto per la loro semplicità, di cui, tra tutti spicca il panettone, che industrializzato si è diffuso come dolce natalizio in tutta Italia.
