Pasta

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Come preparare i tortellini? Siamo tutti abituati a comprarli già pronti, sia dai negozi di pasta fresca che nelle confezioni in vendita al supermercato, ma è possibile anche prepararli anche a casa, anche se un po’ laborioso.

I tortellini

Origine Emilia Romagna

I tortellini sono un formato di pasta ripiena le cui origini sono da sempre contese tra la città di Bologna e la città di Modena. La tradizione bolognese vuole i tortellini rigorosamente nel brodo di gallina o di cappone, mentre quella di Modena li vede abbinati anche con altri condimenti.

Mentre nella vicine Reggio Emilia e Romagna in generale, questo formato di pasta ripiena assumono il nome di “cappelletti” o anche semplicemente tortelli.

Il nome dei tortellini è il diminutivo di tortello, che a sua volta lo è di torta. L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Come preparare i tortellini

Nel 1974 la Confraternita del Tortellino  e l’Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio di Bologna, la ricetta dei tortellini. Ecco qui la ricetta proporzionata per ottenere all’incirca 1 Kg di tortellini.

Ingredienti per la sfoglia:

  • 5 Uova
  • 500 gr di Farina

Ingredienti per il ripieno:

  • 100 gr di Lombo di Maiale rosolato nel burro
  • 100 gr di Prosciutto Crudo
  • 100 gr di Mortadella di Bologna
  • 70 gr di Parmigiano Reggiano
  • 1 Uovo
  • Noce moscata

I tortellini per tradizione dovrebbero consumati esclusivamente in brodo, anche se è pratica ormai comune consumarli asciutti insieme a molti condimenti diversi, tra cui condimenti a base di panna, o con del sugo di pomodoro. Ma la cosa più importante è che andrebbero cotti in brodo e non nell’acqua bollente. Ecco qui gli ingredienti minimi per un brodo di carne.

Ingredienti per il brodo:

  • 1 Kg di Carne di Manzo
  • ½ Gallina
  • 1 costa di sedano
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • Sale

Preparazione

Riportiamo la preparazione è quella depositata nella Camera di commercio di Bologna, che ne riporta in modo specifico la preparazione del ripieno. Per quanto riguarda la sfoglia, si prepara una sfoglia impastando tra di loro Farina e Uova con 100gr di Farina per ogni uovo utilizzato.

Il lombo deve essere tenuto a riposo per 2 giorni con sopra del battuto di sale, pepe, rosmarino ed aglio. Poi successivamente il lombo viene cotto a fuoco lento con una noce di burro. Una volta cotto, si toglie dal tegame e lo si libera di tutto il battuto rimasto sulla superficie. Ed infine viene macinato molto finemente con un tritacarne, insieme al prosciutto e alla mortadella.

Il macinato di carne mista viene raccolto in una ciotola e poi aggiunto con le uova intere ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Si aggiunge anche una buona grattata di Noce moscata. Il tutto viene impastato fino a che tutti gli ingredienti non si siano amalgamati per bene. L’impasto così ottenuto viene lasciato poi a riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, l’impasto è pronto per essere utilizzato come ripieno per i tortellini.

Riprendete l’impasto per la sfoglia e ponetelo su una larga spianatoia precedentemente infarinata. Tirate l’impasto fino ad ottenere una larga sfoglia sottile, di circa 1.5-2mm di spessore. Potete far uso di un mattarello o più facilmente con una macchinetta per stendere la pasta. Tagliate la sfoglia in lunghe strisce di circa 5 cm di larghezza e disponete delle piccole porzioni (una nocciolina) di ripieno al centro di essa, a distanza anch’essi di circa 50 cm.

A questo punto tagliate la striscia di sfoglia in quadrati, regolandovi in modo che la nocciola di impasto sia precisamente nel centro. Prendete poi ciascun quadro di sfoglia e ripiegatelo su se stesso diagonalmente, in modo da ottenere un raviolo triangolare. Poi ponete la punta centrale verso l’alto, mentre prendete le due punte laterali avvolgendole intorno ad un dito e schiacciandole per legarle ad anello. Fatelo in modo che il nodo sia sulla stessa linea dell’impasto e della terza punta, in modo da avere un tortellino perfettamente orizzontale.

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Fate la stessa operazione fino ad esaurire tutto l’impasto o la sfoglia, disponendo i tortellini appena preparati ad asciugare su di un vassoio il cui fondo è ricoperto di semola di grano, in modo che non si attacchino sul fondo e tra di loro. Lasciateli seccare per un’ora o due (non devono essere troppo asciutti).

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I tortellini una volta preparati si mantengono in frigo per qualche giorno. Se non devono essere consumati sarebbe meglio surgelarli (si mantengono benissimo). Se li dovete preparare, non bolliteli in acqua salata, ma fatelo in un brodo caldo.

Ricette con i tortellini

Tortellini

Come preparare i tortellini

Come preparare i tortellini? Siamo tutti abituati a comprarli già pronti, ma è possibile prepararli anche a casa, anche se un po' laborioso.
Preparazione 1 ora
Tempo totale 1 ora
Portata primo piatto
Cucina Italiana

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