Le Ricette con il Baccalà

2 Giugno 2024 Cuoco Goffredo

Le ricette con il baccalà in Italia sono moltissime essendo questo ingrediente particolarmente legato alle antiche tradizioni, soprattutto dei secoli scorsi. Il baccalà, merluzzo salato e essiccato, è un ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale italiana. Il suo utilizzo nelle ricette tipiche varia notevolmente da regione a regione, offrendo una gamma di sapori e preparazioni che riflettono la diversità culturale e gastronomica del paese.

Il Baccalà

Il baccalà è merluzzo salato e essiccato, un metodo di conservazione che permette al pesce di mantenersi a lungo senza deteriorarsi. Il processo di produzione del baccalà inizia con la pesca del merluzzo, seguito da una salatura intensiva che rimuove l’acqua dal pesce, e infine dall’essiccazione, che può avvenire all’aria aperta o in ambienti controllati.

Per quanto riguarda il suo processo di produzione, il merluzzo fresco viene pulito e tagliato, poi coperto di sale grosso. Questo passaggio dura diverse settimane e consente di eliminare gran parte dell’umidità. Dopo la salatura, il pesce viene essiccato. Tradizionalmente, ciò avviene all’aperto, appeso su apposite strutture per diverse settimane. In ambienti industriali moderni, l’essiccazione può essere effettuata in camere apposite con controllo di temperatura e umidità. Una volta essiccato, il baccalà è pronto per essere conservato e venduto. La riduzione del contenuto di acqua e l’alto contenuto di sale lo rendono estremamente durevole.

Il Baccalà e le antiche tradizioni italiane

Il baccalà è stato introdotto in Italia dai navigatori baschi e dai mercanti veneziani nel XVI secolo. Grazie alla sua lunga conservabilità, è diventato rapidamente popolare, specialmente in tempi e luoghi dove la carne fresca era meno disponibile. Prima di essere cucinato, il baccalà deve essere dissalato immergendolo in acqua per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua frequentemente.

Il baccalà è spesso associato alle festività religiose, come la Vigilia di Natale (la “Cena della Vigilia”), durante la quale molti italiani osservano la tradizione di consumare un pasto a base di pesce. È anche un simbolo di cucina povera, poiché in passato era un alimento accessibile a molte famiglie grazie alla sua conservabilità e al costo relativamente basso.