Ricette tipiche del Piemonte
Cucina piemontese, ovvero la religione dl burro e del vino. Il piemontese, raziocinante per innate propensioni, ama il burro ed il vino e la cucina con il burro (o con il latte o con il formaggio, altrimenti non è zuppa) e col vino, una cucina che si allarga e diviene paciosa, pronta a consolare, a dare quelle gioie che la carriera o l’ufficio o la moglie negano.
Sia sufficiente ricordare la fonduta, gli gnocchi alla bava, gli agnulot; dal fritto misto ai batsoà, dal salmì della caccia agli stracotti al vino rosso, tutto un arco di piatti, certo differentissimi, che hanno, se mai minimo comune denominatore, e vogliono la presenza, o pacificante del burro, o rallegrante del vino.
Piatti pronti sia per il burro, sia e meglio per il vino, si noti ad accogliere, di Piemonte, i vini, anche larghi, anche paciosi; sempre, compresi quelli che, nel linguaggio stretto degli iniziati, diciamo austeri e sono, come il vignaiulo che gli ha dato la vita, raziocinanti proprio.
Austeri perchè tolti alla placida meditazione della cantina; tienili in bocca, ruotali tra la lingua ed il palato, giocali in retrobocca ed ecco che, Barolo o Gattinara, Freisa o barbera, Carema o Lessona, e così via, si allargano e si concedono come la cocottina del piano di sopra.
Quando l’olio fa capolino, ed hai l’esempio tipico, più che vitello tonnato, immediato e probante nella bagna cauda, subito riconosci e scopri il ruolo imperioso della necessità (cibo da contadini: accalorati per la dura fatica del vigneto, assommano calore con quell’intruglio povero ma emozionante della bagna cauda).
Il Piemonte ha ricchissima serie di specialità sia naturali, quali il riso e le verdure, tra cui i famosi asparagi di Santena, Cambiano e Parone; i cavoli di Carvarolo, i porri di Morano), i frutti (tra cui famose le ciliege di Pecetto Torinese, le pesche di Baldissero. I tartufi bianchi, più pregiati, e neri, e i funghi.
Specialità tra le acquisite (per ingegno dell’uomo) i grissini; ci riferiamo, va da sè, ai tipi tirati a mano, detti rubatà, (il termine indica semplicemente un tipo di pane comune nella panetteria torinese, come il fransseis, il lavà, ecc). Pressochè scomparsi dal mercato quando si credeva che l’industria dovesse prevalere, li vediamo ricomparire giorno dopo giorno nelle vetrine dei panettieri.
Nota particolare meritano i dolci del Piemonte, non c’è infatti un solo paese che non vanti una sua propria specialità. Citeremo i baci di dama del tortorese, piccole paste di mandorle unite con cioccolato fuso.
