Le Ricette con la Polenta
La Polenta
Noi tutti oggi associamo il termine polenta alla farina di mais cotta in acqua bollente, ma storicamente non era così. Le polente rappresentavano il metodo più antico di cottura delle farine ottenute dalla macinazione di cereali o legumi. E’ molto intuitivo infatti aggiungere gradualmente queste farine in un paiolo e cuocerle lentamente facendo ridurre l’acqua fino a cottura completa. La polenta taragna a base di grano saraceno ne è infatti l’esempio più antico.
Con l’avvento in Europa del mais dopo la scoperta dell’America, questo nuovo alimento si diffuse enormemente nelle società contadine ed in particolar modo nel Nord Italia. E’ infatti in queste regioni, che questo nuovo cereale divenne l’alimento principale delle famiglie meno abbienti, dove il mais veniva macinato e conservato durante tutto l’anno per essere consumato come polenta.
La grande varietà di farine (bianca, gialla, macinata più o meno grossa) vanno a determinare le diverse tipologie di polenta che in linea generale viene sempre cotta allo stesso modo. La farina di mais, o granturco, viene aggiunta lentamente in acqua salata bollente, in quantità sufficiente per ottenere un impasto compatto, spesso consistente. Una volta cotta, la polenta viene riversata su una tavola di legno ancora calda e fumante, e a seconda della consistenza, viene o affettata, o servita con un mestolo, ed infine condita con sughi a base di carne o funghi, o con formaggi tipici della zona.
Tradizionalmente, la polenta veniva preparata in un paiolo di rame appeso sopra il fuoco di un camino, o su una delle vecchie stufe a legna. Oggi, nella comodità delle cucine moderne, la polenta viene cotta in pentole di acciaio riscaldate mediate fornelli a gas. E’ naturale che in questi casi però quel sapore rustico leggermente affumicato non sarà presente.
La polenta è anche considerato un piatto di compagnia e di riunione intorno ad una tavola. Preparata in grande quantità e riversata su una spianatoia al centro di una tavola, la polenta è il simbolo di riunione e di convivialità, dove tutti i commensali si servono e condividono questo tradizionale piatto.
La polenta avanzata viene poi conservata e riutilizzata per altri tipi di preparazioni. Tagliata a fette viene poi fritta (scagliozzi) o cucinata al forno per essere utilizzata su diversi strati (polenta pasticciata) con le più svariate farciture, o perfine tagliate a dadini ed arrostite per poi essere utilizzate come basi per crostini (crostini di polenta con ragù).
In alcune regioni la polenta si serve a fette, preparata in modo particolarmente compatto e servita come una pagnotta e tagliata con un filo, mentre in altre la consistenza risulta più morbida , tipo un purè, e servita come una base su cui versare al centro il condimento. In altre regioni ancora, la polenta viene arricchita con l’aggiunta di latte e altri formaggi nella fase di cottura, rendendo la consistenza della polenta più cremosa.
