Bresaola della Valtellina
Bresaola della Valtellina
La Bresaola della Valtellina viene prodotta tradizionalmente nella provincia di Sondrio ed è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni.
Le origini del nome Bresaola non sono di facile comprensione. Probabilmente si ritiene che il termine possa derivare dall’espressione “sala come brisa”, espressione utilizzata per indicare la forte salatura a cui veniva sottoposta la brisa, una ghiandola dei bovini, in Valchiavenna (zona limitrofa alla Valtellina). Ma una possibile alternativa alle origine del termine, è “brasa”, termine locale per indicare la brace, poichè un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali dove era utilizzata una brace alimentata da legna di abete e bacchie di ginepro, più altri aromi. Le prime testimonianze storiche di questo prodotto risalgono al XV secolo.
Per quanto riguarda la prepazione della Bresaola, si utilizzano diverse parti della coscia di bovino: la fesa, la punta d’anca, la sottofesa. il magatello ed il sottosso. Queste masse muscolari vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose.
La salagione è effettuata con metodo detto a secco, aggiungendo cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero (destrosio e/o fruttosio), nitrato di sodio e/o potassio, acido ascorbico o il suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione ha una durata complessiva media dai 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in un budello naturale. L’asciugamento dura in genere una settimana consentendo una rapida disidratazione.
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Questo tempo può variare da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto.
