Caciocavallo di Agnone
Caciocavallo di Agnone
Origine: Molise
Il Caciocavallo di Agnone è un prodotto tipico dell’Alto molise, più precisamente di Agnone e della zona circostante in provincia di Isernia. Questo formaggio è ottenuto totalmente da latte vaccino, di pasta filata e compatta.
Per quanto riguarda la preparazione, il latte vaccino viene riscaldato a 37°C e poi aggiunto il caglio in pasta sia di agnello che di capretto. La scelta viene fatta in base al grado di piccantezza che si vuole far assumere al caciocavallo. Dopo che il formaggio si è perfettamente coagulato, avviene la rottura della cagliata per mescolazione. Una parte del siero viene prelevato.
La cagliata viene rotta in grani piccolissimi e viene lasciata maturare immersa in un siero caldo per molte ore. Trascorso questo periodo di tempo, la cagliata ormai una pasta, viene sgrondata e tagliata a fette.
Attraverso un ulteriore bagno in acqua molto calda, porzioni di pasta vengono modellati attraverso la filatura. Quando viene raggiunta l’elasticità sufficiente si modella la pasta formando la grossa pera, forma tipica del caciocavallo. Formato il caciocavallo questo viene lasciato a bagno in salamoia fredda per un periodo che va dalle 12 alle 20 ore.
I Caciocavalli vengono poi legati a coppie e messi a maturare in luoghi appositi con ventilazione e umidità controllata. Il periodo di maturazione dovrebbe essere di 20 giorni.
Per quanto riguarda la stagionatura, questa viene effettuata in grotte naturali per un periodo che va da 3 mesi ad un’intero anno.
