Canestrato di Castel del Monte

Canestrato di Castel del Monte

Canestrato di Castel del Monte

AbruzzoOrigine: Abruzzo

Prodotto tipico tradizionale dell’Abruzzo, questo pecorino è ottenuto dalla caseificazione di latte di pecora crudo con la sola aggiunta di sale e caglio. Questo formaggio nasce dai pascoli presenti nel versante aquilano del massiccio del Gran Sasso, in modo particolare nella piana di Campo Imperatore. Gran parte di questi territori appartengono al comune di Castel del Monte,  un piccolo centro nella provincia di L’Aquila famoso proprio per la produzione di questo formaggio, le cui origini sono legate alla transumanza.

Castel del Monte Aquila

Castel del Monte è stato infatti testimone del fenomeno storico e annuale della transumanza. Nei mesi invernali, i pastori si spostavano con le loro greggi verso pascoli più miti, cioè verso il Tavoliere in Puglia, per poi ritornare in primavera nei pascoli montani abruzzesi. Oggi questo fenomeno non esiste più, infatti i greggi nel periodo invernale rimangono al ricovero in stalle poste a quote più basse.

Il Canestrato di Castel del Monte è prodotto totalmente da latte ovino, caseificato quindi in purezza. Il latte crudo viene filtrato, riscaldato a 35-40°C e poi addizionato di caglio naturale di agnello. Si forma così la cagliata che viene rotta, fino ad ottenere piccoli grani di meno di mezzo centimetro di dimensione.

La cagliata viene cotta ad una temperatura superiore ai 40°C e trasferita poi in canestri di legno (fiscelle), su cui viene pressata per far uscire il siero residuo. E’ grazie a questi canestri che si ottiene poi la classica forma  a cilindro con la superficie rigata, che ricorda appunto i canestri. Da qui appunto anche il nome di Canestrato. Si ottengono così forme da 1 a 15Kg che vengono dapprima salate e poi collocate su tavole di legno ad asciugare. Durante la stagionatura di circa un paio di mesi, il pecorino viene regolarmente unto con olio di oliva.

Il pecorino così viene definito fresco, con sensazioni vegetali e di erba che lasciano il posto a sentori di castagna e spezie. In formaggio può venire stagionato ulteriormente per ottenere il pecorino semi-stagionato e stagionato (oltre i 12 mesi), in cui i profumi diventano via via più intensi, come anche la sua piccantezza, che anche se sempre più intensa non risulta essere mai invadente.

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