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Capocollo di Martina Franca

Capocollo di Martina Franca

puglia Origine: Puglia

Il capocollo di Martina Franca è un insaccato tipico della Puglia. Da sempre rinomata per la produzione di insaccati di altissima qualità, Martina Franca è sempre stata un punto di riferimento per le zone circostanti nella produzione di insaccati e nella lavorazione del maiale in generale. Infatti moltissime sono le specialità norcine tipiche di questa cittadina dell’Itria, utilizzando esclusivamente la carne di maiale allevati in loco. Il capocollo è proprio una delle eccellenze di tale produzione.

Il capocollo, anche chiamata coppa o lonza, è quella parte del maiale compresa tra il collo e la costata. Una volta effettuato il taglio, questo viene rifilato e poi posto a macerare sotto sale per un periodo che va dai 15 ai 20 giorni. Una volta finita la macerazione, i capocolli vengono lavati in una soluzione di vino cotto e spezie. Infine vengono insaccati in budello anch’esso di maiale e lasciati ad asciugare, dapprima in panni e poi appesi su assi di legno a riposare in luoghi ventilati ed asciutti per circa 10 giorni.

Al termine dell’asciugatura una leggera affumicatura con la corteccia di quercia di fragno. Nei tempi passati l’affumicatura si effettuava con rametti di timo, mortella e alloro al fine di lasciare una lieve nota aromatica, nota che oggi con il cambio della procedura si è persa.

Infine il Capocollo di Martina Franca viene posto a stagionare per circa 3 mesi prima di essere venduto.

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