Castagna di Cuneo
La Castagna di Cuneo, una delle castagne più apprezzate in italia tanto da meritarsi il marchio IGP. La castagna è molto diffusa ed apprezzata in tutta Italia, ma solo alcune zone sono particolarmente vocate alla produzione di castagne ed una di queste è la provincia di Cuneo. Attualmente le castagne migliori sono quelle prodotte da boschi di castagni situati in zone soleggiate e riparate dalle correnti, sistuate ad una altitudine compresa tra i 200 ed i 1000 m sul livello del mare.
Origine: Piemonte
Castagna di Cuneo
La coltivazione dei castagni nella provincia di Cuneo risale al lontano XII secolo, epoca in cui questo frutto produceva farina e sostentamento per le popolazioni locali. Oggi come allora la castagna fa ancora parte della tradizione locale e sono moltissime le ricette piemontesi che ne fanno uso. Basti pensare ai marron glacé e ai mundaj, rotoli di cioccolato con marroni. Ma qui in Piemonte le castagne non vengono utilizzate solo per la produzione di dolci, ma anche come contorno di arrosti e cacciagione.
La tecnica della curatura
Le castagne vengono sottoposte ad una tecnica chiamata della “curatura”. I frutti vengono immersi in vasti contenitori pieni di acqua a temperatura ambiente e lasciati lì per un periodo di circa 7 giorni. Questo comporta l’avvio di una leggera fermentazione lattica che blocca lo sviluppo di patogeni e funghi, permettendo così di avere una castagna che si conserva a lungo senza l’uso di additivi chimici.
La tecnica dell’esssicamento
Ma buona parte delle castagne viene invece sottoposta ad essiccazione, che porta ad una perdita di circa 50% del loro peso. In questo modo le castagne possono essere conservate a lungo, hanno tutte le sostanze concentrate e risultano più digeribili. Il processo di essiccazione avviene in ambienti a due piani, dove il primo piano viene utilizzato a scopo di caldaia. Vi è quindi un fuoco sempre acceso alimentato con legna, e prodotti di scarto del bosco come le bucce di castagne, foglie e altro. Mentre nel piano superiore si hanno dei graticci metallici in cui si hanno tutte le castagne disposte a strati di circa 30 – 50 cm. Periodicamente questi strati vengono sottoposti a mescolamento, permettendo così di avere una essiccazione uniforme di tutte le castagne.
