Castagna di Cuneo

castagna di cuneo

piemonteOrigine: Piemonte

La castagna è molto diffusa ed apprezzata in tutta Italia, ma solo alcune zone sono particolarmente vocate alla produzione di castagne ed una di queste è la provincia di Cuneo. Abbiamo così la Castagna di Cuneo, una delle castagne più apprezzate in italia tanto da meritarsi il marchio IGP. Attualmente le castagne migliori sono quelle prodotte da boschi di castagni situati in zone soleggiate e riparate dalle correnti, sistuate ad una altitudine compresa tra i 200 ed i 1000 m sul livello del mare.

La coltivazione dei castagni nella provincia di Cuneo risale al lontano XII secolo, epoca in cui questo frutto produceva farina e sostentamento per le popolazioni locali. Oggi come allora la castagna fa ancora parte della tradizione locale e sono moltissime le ricette piemontesi che ne fanno uso. Basti pensare ai marron glacé e ai mundaj, rotoli di cioccolato con marroni. Ma qui in Piemonte le castagne non vengono utilizzate solo per la produzione di dolci, ma anche come contorno di arrosti e cacciagione.

La tecnica della curatura 

Le castagne vengono sottoposte ad una tecnica chiamata della “curatura”. I frutti vengono immersi in vasti contenitori pieni di acqua a temperatura ambiente e lasciati lì per un periodo di circa 7 giorni. Questo comporta l’avvio di una leggera fermentazione lattica che blocca lo sviluppo di patogeni e funghi, permettendo così di avere una castagna che si conserva a lungo senza l’uso di additivi chimici.

La tecnica dell’esssicamento

Ma buona parte delle castagne viene invece sottoposta ad essiccazione, che porta ad una perdita di circa 50% del loro peso. In questo modo le castagne possono essere conservate a lungo, hanno tutte le sostanze concentrate e risultano più digeribili. Il processo di essiccazione avviene in ambienti a due piani, dove il primo piano viene utilizzato a scopo di caldaia. Vi è quindi un fuoco sempre acceso alimentato con legna, e prodotti di scarto del bosco come le bucce di castagne, foglie e altro. Mentre nel piano superiore si hanno dei graticci metallici in cui si hanno tutte le castagne disposte a strati di circa 30 – 50 cm. Periodicamente questi strati vengono sottoposti a mescolamento, permettendo così di avere una essiccazione uniforme di tutte le castagne.

 

 

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