Castelmagno

castelmagno

Castelmagno

piemonteOrigine: Piemonte

Il formaggio Castelmagno è un formaggio tipico del Piemonte, più precisamente di Castelmagno, un centro in Valle Grana in provincia di Cuneo, dove viene prodotto da tempi antichissimi. Oggi ha la denominazione DOP ed è uno dei principali rappresentanti del formaggio piemontese.

Il Castelmagno è un formaggio della famiglia degli erborinati, e viene preparato in gran parte con latte vaccino, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino. La sua preparazione prevede dopo la cagliata, la sua rottura in grumi grandi all’incirca come chicchi di mais. La massa ottenuta viene raccolta in teli, chiamati risola, e appesa in modo da farla scolare del liquido. Questa operazione di grondatura dura all’incirca una giornata.

Si effettua poi un’altra rottura, a forma di cubetti. La massa acidifica poi per 3-4 giorni sotto siero prima di venire triturata e reimpastata con aggiunta di sale. Infine la pasta viene pressata in apposite forme per circa una giornata.

La stagionatura del formaggio Castelmagno dura almeno 4 mesi.

Documentazione del 1277 ne attesta l’esistenza già all’epoca, in cui veniva specificato il canone annuo di affitto dei pascoli, da pagarsi al marchese di Saluzzo sotto forma di forme di Castelmagno.

 

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