Fontina

Fontina formaggio

Fontina DOP

 Origine: Valle d’Aosta

La Fontina è il formaggio più famoso di tutta la Valle d’Aosta ed è molto diffuso ed apprezzato in tutte le tavole italiane. Indispensabile ingrediente per moltissime ricette, non solo tradizionali valdostane, ma anche di moltissime ricette moderne, questo formaggio ha saputo sfruttare al massimo le sue caratteristiche fondamentali: il suo sapore e la facile fusione.

Fontina fetta di formaggio

C’è infatti chi afferma che la Fontina sia la regina dei formaggi, certamente è il prodotto valdostano più conosciuto in Italia e all’estero. Infatti molte ricette con l’aggettivo valdostano o “alla valdostana” stanno proprio ad indicare la presenza della fontina come ingrediente principale.

A tanta fama corrisponde tanta responsabilità. Infatti è difficile mantenere alto il nome di fronte al sempre più crescente numero di imitatori, ma ancora oggi, chiunque abbia la possibilità di assaggiare questo formaggio, troverà in esso ancora tutti gli aspetti che lo hanno reso unico. Inoltre per premiare e garantire la qualità nel suo processo di produzione e l’ottima scelta degli ingredienti, la fontina ha ottenuto il marchio DOP come riconoscimento.

Come riconoscere la Fontina DOP dalle imitazioni?

La fontina valdostana DOP ha una crosta marrone e sottile. La pasta è elastica e di color giallo paglierino con una occhiatura discreta, a forma di “occhio di pernice”. La forma di questa occhiatura è da sempre stata apprezzata dagli estimatori della fontina tanto da chiamarla anche “occhi della dolcezza”. Le forme di fontina sono comprese tra gli 8 e i 9 chili di peso, con un diametro di circa 40 centimetri, e con una altezza di circa 7-10 cm di altezza.

fontina

Ma l’aspetto che caratterizza maggiormente questo formaggio è proprio il gusto, che varia dal dolce al più pronunciato a seconda del grado di maturazione.

Come viene preparata la Fontina DOP

Il latte è al 100% di mucca di razza valdostana.

Mucca valdostana - la reine rossa
Mucca valdostana la “reine” rossa – da Azienda Agricola Bagnod

La Fontina viene preparata con questo latte fresco, crudo, riscaldandolo non oltre i 36°C. Si aggiunge del caglio naturale o industriale per ottenere una coagulazione che avviene in meno di un’ora. La cagliata appena formatasi viene rivoltata e rotta grossolanamente. Si lascia riposare, e poi si procede ad un’ulteriore rottura in grumi molto più piccoli. Si procede così ad una semicottura, lasciando depositare poi la massa sul fondo. Questa massa viene raccolta con una tela che la separa dalla parte liquida e poi messa in apposite forme. Viene così pressata per mezza giornata in modo da conferirgli la classica forma.

Una volta che la forma è assunta permanentemente, le forme di fontina vengono trasferite in luoghi umidi e freddi per subire l’essiccatura. Qui le forme vengono quotidianamente controllate, rivoltate e lavate con acqua salata, finchè la crosta del formaggio non assume una colorazione scura. Infine le forme vengono messe a stagionare per almeno 3 mesi prima di essere messe in commercio e consumate.

Ricette con la Fontina

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