Formaggio di capra a pasta molle 4/5 (1)

Formaggio di capra a pasta morbida

Formaggio di capra a pasta molle

valle d'aosta Origine: Valle d’Aosta

Il formaggio di capra a pasta molle è una tipologia di formaggi che vengono prodotti in Valle d’Aosta. Prodotto da latte di capra, veniva tradizionalmente preparato nei mesi estivi, quando le capre scendevano nei pascoli a fondovalle ricchi di verdi pascoli e di fieno non tagliato. Quindi l’abbondanza di erba fresca produceva un latte particolare, adatto proprio alla preparazione di questo formaggio.

Oggi questo formaggio sta tornando di grandissima moda e recentemente è stato riconosciuto come PAT della regione Valle d’Aosta.

Le produzioni Lattiche

Le produzioni lattiche sono dei formaggi di capra a lenta coagulazione. Questi formaggi morbidi sono ottimi da consumare freschi, e spesso vengono aromatizzati dai produttori con l’aggiunta di diversi aromi. Sempre più comunemente li ritroviamo rivestiti di foglie di castagno, spezie o carbone vegetale, in modo da ottenere un prodotto più sfizioso.  In questo modo, questi formaggi dalla pasta bianca e delicata, sono racchiusi in protezioni naturali, che non fanno altro che esaltarne l’aspetto ed il gusto.

Formaggio di capra - Valle d'Aosta

La produzione classica o presamica

Le produzioni presamiche sono invece formaggi di capra ottenuti seguendo il metodo di preparazione classico, cioè la coagulazione rapida.

Come si prepara il formaggio di capra a pasta molle classico

Il latte fresco munto dalle capre viene portato a temperatura di 36-37°C e in seguito all’aggiunta di caglio questo coagula. Dopo circa 40 minuti di coagulazione la cagliata è pronta per essere rotta in grani di medie dimensioni (circa mezzo centimetro). La cagliata rotta viene poi spurgata e la massa rimasta viene raccolta nelle fascere, i contenitori che le faranno assumere le diverse forme e dimensioni. Il contenuto nelle fascere viene pressato e rivoltato più volte. In seguito il formaggio viene salato a secco (raramente in salamoia).

Infine le forme di formaggio di capra vengono messe a stagionare in apposite cantine dal clima umido e fresco per un periodo di circa 20-25 giorni. Ogni tre giorni del personale addetto ribalta le forme, pulendo le croste con acqua salata.

Anche se di diverse forme e tipologie, per tutti la crosta si presenta abbastanza morbida, sottile, di colore che va dall’avorio al marrone chiaro, a seconda degli ambienti in cui è stato stagionato. La pasta è molto morbida e chiara priva di occhiature.

Valle d'aosta - Capre al pascolo

Le capre valdostane

In Valle d’Aosta le razze di capre sono tre. Le capre valdostane dall’aspetto fiero e orgoglioso, le capre Camosciate che sono delle ottime produttrici di latte. Ci sono anche le “dolci” Saanen, capre bianche come il latte che ne producono in gran quantità.

 

 

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