Formaggio di capra o pecora a pasta pressata
Formaggio di capra o pecora a pasta pressata
Origine: Valle d’Aosta
Il Formaggio di capra o pecora a pasta pressata, a cui si abbina anche il formaggio misto (se a base di latte bovino), è un prodotto PAT riconosciuto della Valle d’Aosta.
Questo formaggio viene preparato sia usando esclusivamente o latte di capra o di pecora in purezza, oppure anche a base di latte vaccino con aggiunta di latte di capra o pecora. La tecnica di preparazione è la stessa in tutti e tre i casi ed è molto precisa e deve seguire canonicamente tutti i passaggi rispettando tempi e temperature.
Il latte viene riscaldato a 34-36°C a cui poi viene aggiunto il caglio. La cagliata una colta formatasi viene rotta e la massa viene spurgata riscaldandola ad una temperatura di 40-42°C per circa 10-12 minuti. La massa spurgata così ottenuta viene poi messa nelle fascere e con la pressione delle mani o tramite dei pesi, viene poi eliminato il siero in eccesso.
Il Formaggio misto
Anche se questo formaggio non ha un nome specifico, né etichette e né disciplinare, la sua produzione è legata molto alla tradizione. La tecnica per la preparazione di questo formaggio non è codificata, ma le regole della sua preparazione sono ancora tramandate di generazione in generazione da secoli.
