Fromadzo

fromadzo

Fromadzo DOP

valle d'aosta Origine: Valle d’Aosta

Il Fromadzo DOP è un formaggio nato tradizionalmente dall’esigenza di conservare il latte (infatti questo alimento è facilmente deperibile) quando se ne aveva in abbondanza. Infatti è un formaggio a pasta pressata, tipico della Valle d’Aosta, prodotto interamente da latte vaccino. Dato che la preparazione della Fontina è un lavoro decisamente impegnativo, sia in termini di lavoro che in termini di quantità di latte necessario, richiede quindi luoghi in grado di poter gestire il tutto, a cui i vari montagnards andavano a portare il loro latte. Ma se questo non accadeva, per vari motivi, i montagnards dovevano gestire in qualche modo la loro piccola produzione. Producevano così sia queste tome di Fromadzo, interessanti dal punto di vista gustativo, sia dell’ottimo burro da poter poi vendere e commerciare in seguito, riuscendo così a consumare interamente il loro quantitativo di latte senza perdite.

Come si riconosce il Fromadzo DOP

Il formaggio Fromadzo DOP si presenta con una forma cilindrica di altezza molto variabile che va dai 5 ai 20 cm. Anche il diametro può variare ed è compreso tra i 15 ed i 30 centimetri. Ne consegue che anche il peso è variabile (da 1 a 7 Kg). La pasta al taglio risulta compatta, con occhiatura uniformemente sparsa e regolare, di piccole e medie dimensioni.

Risulta chiaro che ad una rapida occhiata risulta difficile poter riconoscere in modo affidabile il Fromadzo DOP soltanto dalla sua forma o dal peso. Si consiglia di controllare quindi il marchio apposto, che è unico per tutti. Anche il sapore può notevolmente variare a seconda delle diverse tecniche di produzione, del periodo in cui il latte è stato munto e delle diverse metodologie ed ambienti utilizzati durante la stagionatura.

Fromadzo DOP occhiatura e pasta

Come si prepara il Fromadzo DOP

Il latte vaccino utilizzato per la produzione di questo formaggio proviene d a almeno due mungiture diverse. Dopo l’aggiunta di caglio naturale il formaggio viene riscaldato a 34-36°C. Quando il caglio è ben formato, avviene la rottura con innalzamento della temperatura a 45°C. Si separa la massa dal siero e la si pone in fuscelle, chiamate feitchie. Dopo essere stata sottoposta a pressatura, le forme vengono ribaltare per 3-4 volte in un periodo che va da 24 a 36 ore.

Dopo questo periodo avviene la salatura che può avvenire sia a secco che in salamoia e si protrae per tutto un periodo che può arrivare fino a 30 giorni, in cui le forme oltre che riposare vengono sottoposte alla salatura con un panno imbevuto di acqua e sale via via sempre più diradate nel tempo. Durante questo periodo di tempo le forme di fromadzo rimangono in locali appositi con umidità e temperatura controllati (umidità non inferiore a 60% e temperatura compresa tra 8-14°C).

Dopo questo periodo di salatura e asciugatura, le forme di fromadzo vengono lasciate a stagionare per un periodo che va da due mesi fino ad un massimo di 10 mesi.

Il fromadzo fresco, cioè quello preparato in 2 mesi di stagionatura, è adatto per essere consumato al taglio, mentre quelli stagionati (8-10 mesi) invece ormai hanno la pasta dura adatta al grattugiamento.

 

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