Gorgonzola
Gorgonzola
Il gorgonzola è il formaggio erborinato più conosciuto e consumato in Italia. Formaggio totalmente vaccino, è un formaggio che può essere sia morbido e giovane (50 giorni), con un sapore dolce, che più stagionato (oltre 80 giorni) con una erborinatura forte ed estesa che rende il formaggio leggermente piccante e con un aroma molto forte.
Le origini di questo formaggio vengono fatte risalire all’omonimo paese in provincia di Milano, ma oggi, il gorgonzola viene prodotto in 10 province lombarde e in 6 piemontesi. Il Gorgonzola ha ricevuto il marchio DOP nel 1996. Il Gorgonzola è al terzo posto nella produzione nazionale di formaggi di latte vaccino. Il 31% della produzione nazionale viene destinato esclusivamente per il mercato straniero.
Il gorgonzola viene prodotto con latte pastorizzato che una volta riscaldato a 30°C viene inoculato con spore di Penicillium.
Poi vengono aggiunti fermenti lattici vari e caglio liquido di vitello, che portano alla formazione della cagliata dopo circa 30 minuti. La cagliata formatasi viene rotta a grossi pezzi (dimensione di una noce) e poi raccolta facendola filtrare attraverso dei teli per circa un’altra mezzora. La massa rimasta e sgrondata del siero, viene poi posta in fascere forate che vengono disposte in tavoli a pendenza per un periodo di 24, periodo in cui ulteriore siero verrà liberato dal formaggio.
Le forme così ottenute vengono poi rimosse dalle fascere e poste in appositi locali riscaldati per la stufatura per un periodo di 4-5 ore. Poi infine le forme di gorgonzola ormai perfettamente rassodate vengono sottoposte a salatura a secco oppure immerse in salamoia.
Fatte asciugare vengono lasciate a maturare in appositi locali e dopo circa un mese di maturazione vengono forate con aghi di acciaio o di rame facendo in modo che le spore all’interno di Penicillium possano maturare portando allo sviluppo di muffe interne.
Forme di gorgonzola meno mature rimangono più dolci e morbide all’interno, mentre quelle più invecchiate tendono ad avere una consistenza via via più dura della pasta all’interno e con una erborinatura sempre più marcata. Quindi il sapore forte del gorgonzola incrementerà con il grado di invecchiamento
Il Gorgonzola è un formatto utilizzato e consumato principalmente nelle regioni del Nord Italia, dove viene tradizionalmente abbinato a piatti di polenta e riso. La cucina moderna sta rielaborando il suo utilizzo in cucina proponendolo in pietanze di carne, pesce e persino in dessert.
