Gorgonzola

gorgonzola

Gorgonzola

lombardiapiemonteOrigine: Piemonte, Lombardia

Il gorgonzola è il formaggio erborinato più conosciuto e consumato in Italia. Formaggio totalmente vaccino, è un formaggio che può essere sia morbido e giovane, con un sapore dolce, che più stagionato con una erborinatura forte ed estesa che rende il formaggio leggermente piccante e con un aroma molto forte.

Il gorgonzola viene prodotto con latte pastorizzato che una volta riscaldato a 30°C viene inoculato con spore di Penicillium.

Poi vengono aggiunti fermenti lattici vari e caglio liquido di vitello, che portano alla formazione della cagliata dopo circa 30 minuti. La cagliata formatasi viene rotta a grossi pezzi (dimensione di una noce) e poi raccolta facendola filtrare attraverso dei teli per circa un’altra mezzora. La massa rimasta e sgrondata del siero, viene poi posta in fascere forate che vengono disposte in tavoli a pendenza per un periodo di 24, periodo in cui ulteriore siero verrà liberato dal formaggio.

Le forme così ottenute vengono poi rimosse dalle fascere e poste in appositi locali riscaldati per la stufatura per un periodo di 4-5 ore. Poi infine le forme di gorgonzola ormai perfettamente rassodate vengono sottoposte a salatura a secco oppure immerse in salamoia.

Fatte asciugare vengono lasciate a maturare in appositi locali e dopo circa un mese di maturazione vengono forate con aghi di acciaio o di rame facendo in modo che le spore all’interno di Penicillium possano maturare portando allo sviluppo di muffe interne.

Forme di gorgonzola meno mature rimangono più dolci e morbide all’interno, mentre quelle più invecchiate tendono ad avere una consistenza via via più dura della pasta all’interno e con una erborinatura sempre più marcata. Quindi il sapore forte del gorgonzola incrementerà con il grado di invecchiamento

Ricette con il gorgonzola

risotto con gorgonzola e nociRisotto gorgonzola e noci

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