Lard d’Arnad
Lard d’Arnad DOP
Origine: Valle d’Aosta
Il Lard d’Arnad è un salume tipico della Valle d’Aosta. Il suo nome deriva dal paese di Arnad, la località della Valle d’Aosta dove questo lardo viene preparato da secoli seguendo una procedura tradizionale che è rimasta immutata e che ha saputo caratterizzare questo prodotto in modo particolare, tanto da farli guadagnale il marchio DOP come prodotto tipico.
Questa tipologia di lardo risulta già presente in un manoscritto del 1570.
Il lardo e la materia prima
I suini destinati alla produzione di questo lardo sono chiamati “pesanti”, ossia animali di età minima di 9 mesi e dal peso superiore ai 160 Kg. Originalmente i maiali provenivano esclusivamente dalla regione, ma per cause produttive oggi la provenienza è stata estesa ad altre 4 regioni: Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna. Ma tutti i processi di produzione devono avvenire all’interno del piccolo comune di Arnad, un piccolo e ristretto territorio della parte bassa della Valle d’Aosta, unico detentore delle tecniche e della tradizione in grado di preparare questo buonissimo lardo sotto salamoia.
Il lardo utilizzato per la produzione del Lard d’Arnad viene ricavato dalle spalle e dal dorso del suino.
La preparazione del Lard d’Arnad DOP
Una volta estratto il taglio durante la macellazione, questo lardo viene posto in contenitori ermetici di acciaio a forma rettangolare (una volta tradizionalmente erano in legno di castagno, o rovere o larice, chiamati doil), strato per strato intervallandoli con una miscela di aromi composta da sale, rosmarino, alloro, aglio, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea millefoglie. Infine completato il riempimento del contenitore, questo viene definitivamente riempito con della salamoia e il lardo viene lasciato per 3 mesi a macerare.
Alla fine dei tre mesi, il lard d’Arnad viene infine ricoperto di vino bianco e venduto a pezzi di spessore superiore ai 3 centimetri.
