Lonzino marchigiano

Lonzino marchigiano

Lonzino marchigiano

 Origine: Marche

Il lonzino, che è un taglio più piccolo della lonza, è tipico delle Marche e delle regioni limitrofe del Centro Italia. Molto simile a quello che al Nord viene riferito come coppa e al sud come capocollo, questo insaccato viene ottenuto utilizzando la parte compresa tra l’attaccatura del carré della sesta o settima costola fino al lombo e alla coda (mentre tra il collo ed il carré si ottiene la lonza).

Il pezzo una volta tagliato, viene rifilato con il coltello in modo da fargli assumere una forma cilindrica. Poi subisce una salatura con massaggio; processo che favorisce la fuoriuscita di sangue che deve essere eliminato. La salatura si effettua con sale grosso marino, che dapprima viene strofinato al taglio di carne e poi usato per ricoprirlo per almeno 3 giorni.

Dopo la salatura, il lonzino viene ripulito dal sale e lavato con vino rosso o bianco, poi lasciato asciugare e ricoperto di pepe nero macinato. Rivestito di budello gentile, il lonzino viene legato con uno spago e lasciato affumicare per tre giorni. Alla fine avviene la stagionatura che dura per circa 6 mesi in locali ventilati, freschi e asciutti.

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