Lucanica

lucanica

Lucanica

basilicataOrigine: Basilicata

La lucanica è forse il salume più famoso della Basilicata. Infatti molte salsicce lunghe lombarde, venete e trentine hanno questo stesso nome, luganega o lucanica, che deriva proprio dal nome latino della Basilicata, Lucania. Infatti questo prodotto risale fin dai tempi dei romani, ed è proprio a loro il merito di aver diffuso questo prodotto tipico in tutto il resto d’Italia, tra cui anche le regioni a nord che ne hanno conservato il nome.

Questo salume era molto amato dagli antichi romani e ne è giunta fino a noi persino la ricetta, nel De Re Coquinaria di Apicio (I sec. d.C). Ecco le precise parole: “Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d’Apicio; e si mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo”.

La lucanica è un salume prodotto con carne di maiale alimentato esclusivamente con prodotti naturali. Esistono anche versioni più pregiate preparate con tagli di prima scelta (spalla anteriore e ritagli delle coppe) che vengono ripulite dei nervetti e del grasso in eccesso. In tutti i casi, i tagli di maiale scelti per l’impasto vengono tritati e conciati con sale, pepe, finocchietto selvatico e peperoncino rosso in polvere. Dopo aver amalgamato per bene tutti gli ingredienti, l’impasto viene insaccato in un budello di maiale e riposto in cesti di vimini a riposare per tutta la notte.

La mattina seguente la lucanica viene appesa e lasciata essiccare per circa 20 giorni in locali ben asciutti. In questi luoghi è sempre presente un camino, che viene tenuto acceso per i primi giorni dell’essiccamento.

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