Montebore

Montebore Formaggio PAT

Montebore

Origine: Piemonte

Il Montebore è un formaggio tipico di alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera in provincia di Alessandria (Piemonte). La sua strana forma è la caratteristica che lo rende più facilmente distinguibile: tre diverse sezioni a diametro decrescente poste una sopra l’altra a formare una torta nuziale. Questa forma sembrerebbe inspirata ad un’antica torre presente proprio al borgo di Montébore, da cui ne prende il nome.

Questo formaggio vanta una storia antichissima, la cui prima citazione risalire persino al 1153. Altri documenti attestano, inoltre, che nel Quattrocento, questo particolare formaggio fu presentato come portata al ricevimento nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza.

Montebore Formaggio PAT 2

Questo formaggio in realtà è una riscoperta recente, grazie al Presidio Slow Food, dato che l’ultima produttrice smise di produrlo nel 1982. Oggi, si sta ricominciando la produzione di questo formaggio, seguendo passo passo gli insegnamenti di quest’ultima produttrice, in modo da preservare nel miglior modo possibile quest’antica tecnica di lavorazione.

Il Montébore è un formaggio di latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%). Viene fatto cagliare e poi rotto per andare a riempire delle formelle (ferslin) con tre diametri diversi. La cagliata pressata, viene poi rivoltata e salata. Le tre forme di diametro crescente vengono lavate separatamente in acqua tiepida leggermente salata e poi sottoposte a stagionatura una sopra l’altra.

La stagionatura dura da una sola settimana fino a 2 mesi, a seconda del grado desiderato.

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