Motzetta – Mocetta

Mocetta - Motzetta

Mocetta o Motzetta

valle d'aosta Origine: Valle d’Aosta

La motzetta, in italiano Mocetta, è un salume tipico della Valle d’Aosta. Questo affettato veniva originalmente ricavato dalla coscia dello stambecco che popolava le valli della zona, oggi si utilizza invece spesso la coscia della capra o del camoscio oppure alcuni tagli particolari del manzo.

Per assaporare al meglio questo salume è necessario tagliarlo molto sottile. Solo in questo modo si potrà apprezzare tutta l’essenza della motzetta, con la sua perfetta stagionatura che permette di ottenere fette sottili di colorazione viva, uniforme rossa e trasparente. Il gusto poi di carne rossa e selvatica molto aromatizzata lo rende un affettato molto prelibato.

Come si prepara la mocetta (motzetta)

Per la preparazione della mocetta è necessario disporre di un taglio di carne molto compatto, spesso proveniente dal muscolo della coscia. Se il taglio proviene da carne bovina, questa deve essere esclusivamente di razza valdostana, mentre se di capra o pecora, queste devono provenire da allevamenti montani della regione.

Una volta estratto il taglio di carne scelto per la stagionatura, questo viene rifilato di tutti i nervi e del grasso. Poi viene immerso in un particolare contenitori di legno di castagno o rovere chiamati doils, contenente un impasto composto principalmente di sale ma aromatizzato con pepe, aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. La carne viene così ricoperta da questi aromi e dal liquido proveniente dalla carne stessa per effetto del sale.

Il taglio di carne viene lasciato ad asciugare nei dols per un periodo di due settimane. Poi la motzetta viene rimossa da questi contenitori e sottoposta ad un ulteriore essiccamento lasciandola appesa all’interno di sale aerate per un periodo di una settimana.

Questa è la stagionatura canonica (dalla tradizione casalinga e montana) della motzetta (mocetta) che dura all’incirca 20 giorni, che porta alla produzione di un pezzo sottopeso, molto asciutto, con sapori forti e concentrati.

Esiste anche la stagionatura delle macellerie artigianali che differisce per alcuni aspetti. Per esempio la carne può venire sottoposta a massaggio per mezzo di alcuni macchinari appositi che la rendono più morbida e frolla. Poi dopo la marinatura nei doils, la carne viene posta sottovuoto. Questo trattamento garantisce la colorazione rossa omogenea anche nella parte più interna della motzetta (mocetta), salvaguardando inoltre molte note aromatiche.

mocetta - motzetta

Le due forme della motzetta

Come abbiamo visto dalla preparazione, la motzetta (mocetta) può essere degustata in due versioni diverse. La versione “fresca”, quella delle macellerie artigianali, è una motzetta dalle fette tenere e con un colore rosso vivo generalmente uniforme. La versione “stagionata” che è una motzetta dalle fette di colore scuro con la colorazione che varia dall’esterno verso l’interno. Per quest’ultime, la carne risulta di consistenza più dura ma molto più saporita, dato che la carne è più asciutta ed ha avuto più tempo di assorbire gli aromi delle spezie.

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