Pasta di Gragnano
Pasta di Gragnano
Origine: Campania
La pasta di Gragnano è un prodotto tipico della Campania e dal 2013 è stata riconosciuta la sua qualità e le sue valenze storiche e tradizionali con il marchio IGP.
La pasta di Gragnano si ottiene impastando la semola di grano duro con acque delle falde acquifere locali. Può avere moltissimi formati, molti di questi sono tradizionalmente riconosciuti come calamarata, paccheri, spaghetti, ecc, ma possono avere qualsiasi formato. Il disciplinare ha solamente formalizzato quelle che sono da sempre stati i requisiti che rendono questa pasta davvero unica. Infatti la pasta prima della cottura si deve presentare di colore omogeneo e giallo paglierino, al tatto deve risultare rugosa, caratteristica che indica l’uso delle trafile in bronzo. Inoltre la sezione alla frattura si deve presentare vitrea.
Anche dopo la cottura, la pasta di Gragnano deve mantenere delle caratteristiche che sono indice di qualità, come la consistenza soda ed elastica, l’omogeneità della cottura indipendentemente dal formato prodotto e soprattutto una buona e lunga tenuta alla cottura, in modo da avere sempre una pasta il più possibilmente ‘al dente’. Alla cottura non deve inoltre presentare una collosità.
Queste sono da sempre le caratteristiche che contraddistinguono la pasta che a Napoli e nella Campania in generale sono da sempre amate e che solo i mastri pastai gragnanesi sanno come ottenere.
La zona di produzione di questa pasta è ristretta al solo comune di Gragnano in provincia di Napoli. Per quanto riguarda la produzione, il processo ha mantenuto le procedure ed i metodi tradizionali della zona, conferendone così al prodotto che ne deriva le sue qualità organolettiche tipiche. Per la produzione dell’impasto si utilizza la semola di grano duro con una umidità non superiore al 15% e con valori nutrizionali pari a
- calorie 350 Kcal
- proteine 13 g
- carboidrati 73 g
- grassi 1 g
- ceneri max 0.86%
Il processo di produzione
La semola di grano duro viene impastata con acqua in una percentuale non superiore al 30%. La fase successiva, chiamata gramolatura, serve a far diventare l’impasto omogeneo ed elastico. Segue successivamente la trafilatura, che è una fase molto importante e delicata. L’impasto quando ha raggiunto una giusta consistenza ed elasticità viene trafilato in stampi per estrusione, chiamati trafile, che sono degli utensili in bronzo che permettono di conferire alla pasta una delle qualsiasi forme che noi tutti oggi amiamo.
Segue poi l’essicamento che varia a seconda dei formati prodotti. Si effettua ad una temperatura compresa tra i 40 °C e gli 80 °C per un periodo che varia tra le 6 – 60 ore. La pasta appesa o appoggiata su appositi pannelli viene ventilata con aria calda in diversi cicli di ventilazione. Ogni ciclo di ventilazione produce una sottofase chiamata dell’incarto, che consiste nella formazione di una sorta di crosta superficiale di pasta completamente essiccata. Per osmosi, dato che la pasta più interna non è a contatto con l’aria calda, rimane più umida rispetto a quella esterna, e quindi trasferisce l’umidità alla crosta superficiale riammorbidendola nuovamente. Ad ogni ciclo, l’umidità interna viene via via così eliminata.
Alla fine si ha la fase di raffreddamento e stabilizzazione. Infatti la pasta viene prima fatta raffreddare nello stesso ambiente che conserva le stesse caratteristiche di umidità. Poi solo quando la pasta si sarà raffreddata, e quindi stabilizzata, sarà pronta per poter uscire nell’ambiente a normali condizioni di umidità. Segue poi la fase di confezionamento, che viene effettuato il prima possibile (entro le 24H) per rendere minimi le manipolazioni e l’esposizione del prodotto agli ambienti esterni.
I segreti della tradizione: la trafilatura in bronzo, l’acqua e l’esperienza
Le trafile di bronzo non possono essere certamente sostituite da quelle moderne in teflon. Infatti studi moderni hanno visto che la qualità della pasta prodotta con le trafile in teflon perde molto. Il bronzo riesce a trattenere l’impasto nei punti di contatto durante la fase di estrusione provocando delle micro asperità che permettono alla pasta, una volta cotta, di catturare e trattenere più facilmente il sugo. Le increspature incrementano inoltre la superficie di contatto con le papille gustative esaltando anche la materia prima con il tipico sapore di fragranza del grano.
Un altro ingrediente fondamentale che da sempre gioca un ruolo fondamentale nella produzione della pasta di Gragnano è l’acqua. Questa proviene dai vicini Monti Lattari ed è da sempre una risorsa presente e abbondante per i cittadini di Gragnano. Questa abbondanza ha da sempre favorito l’attività industriale della pasta, ma non solo per l’impasto, ma anche come forza motrice per le macine nei mulini per la produzione della farina di grando duro, necessaria per la produzione della pasta.
Infine i moderni processi di produzione seguono fedelmente tutte le procedure ed i metodi tradizionali maturati con l’esperienza dei maestri pastai gragnanesi che da secoli operano per rendere questo prodotto unico.
La storia
La pasta di Gragnano nasce da profonde tradizioni storiche. Infatti il centro di Gragnano è almeno fin dal XVI secolo riconosciuto per la produzione di pasta a grano duro. Tale produzione è sempre stata di grande rilievo per l’economia locale che ne ha influenzato anche lo sviluppo urbano del centro. Infatti, nella metà del 1800, durante la pianificazione di un nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi furono pianificati in modo da favorire il fluire del vento per i processi di essicatura della pasta.
Inoltre, altro aspetto storico documentato è l’uso delle trafile in bronzo. Questo uso ha sviluppato nel tempo anche una classe di artigiani specializzati nella produzione di trafile con diversi intagli che hanno portato alla produzione dei tantissimi formati oggi in produzione.
Altro aspetto degno di nota, è riferito al luglio del 1845, quando il sovrano del Regno delle Due Sicilie, Ferdinando II, fece visita ai pastifici gragnanesi per studiare da vicino questo settore in enorme espansione economica. Assaggiando la pasta di Gragano, il re esclamò “Cibo genuino, come genuini sono gli uomini di Gragnano”. Nei primi anni dell’Unità di Italia, Gragnano contava circa 100 pastifici attivi che fornivano il lavoro al 70% della popolazione di Gragnano.
Oggi la produzione si è ancora di più intensificata, e questo prodotto è ormai noto in tutto il mondo, sinonimo di Pasta, è ad oggi il massimo simbolo dell’italianità nel mondo.
