Pecorino del Matese

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Pecorino del Matese

molise Origine: Molise

Il pecorino del Matese è un formaggio tipico del Molise. Questo formaggio ottenuto da latte ovino (75%) e caprino (25%), viene prodotto esclusivamente nei mesi più caldi dell’anno, cioè da Aprile a Settembre, periodo in cui gli animali sono ai pascoli e si nutrono di erba fresca. Sarà questa alimentazione particolare a garantire una perfetta aromaticità al formaggio. Le pecore utilizzate per la produzione del latte sono di razza pagliarola.

Il latte proveniente da due diverse mungiture viene scaldato a 38-40°C all’interno di una caldaia di rame. Una volta aggiunto il caglio, dopo circa 30 minuti si otterrà la coagulazione e la cagliata così formata viene rotta finemente. La precipitazione della cagliata viene fatta manualmente aiutandosi letteralmente con le mani. Poi una volta precipitata tutta, la massa viene raccolta e riposta in fuscelle per fargli assumere la particolare forma. Si applica una leggera pressatura affinchè il siero rimasto venga spurgato. Si procede poi alla salatura a secco che dura due giorni. Infine le forme di pecorino vengono sottoposte ad un processo di stagionatura che può durare da tre mesi ad un anno, a seconda del grado di stagionatura desiderato. Durante questo periodo le forme di pecorino vengono periodicamente lavate con olio e aceto, e ribaltate.

 

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