Pecorino del Sannio
Pecorino del Sannio
Origine: Molise
Il pecorino del sannio è un formaggio tipico del Molise prodotto esclusivamente da latte di pecora comisana. Questo pecorino nella sua preparazione si differenzia rispetto agli altri formaggi italiani per il processo di coagulazione dolce, chiamata lattico-presamica. Il latte da sottoporre a cagliatura viene riscaldato a soli 30°C ed il caglio aggiunto è di pochissima quantità. Questo comporta tempi lunghissimi (almeno 6 ore) ma l’aromaticità che si ottiene è ben più ricca rispetto a quella ottenuta con metodi tradizionali.
La cagliata ottenuta viene rotta molto finemente e poi colata nelle fascere dove viene pressata a mano per eliminare i residui di siero. Inoltre sempre nelle fascere viene ribaltata più volte e pressata sempre a mano. Quando il formaggio risulta asciutto viene poi salato a secco.
Le forme così ottenute vengono poi trasferite in grotte umide e ventilate per un periodo che va da 50 a 90 giorni. In questo periodo di stagionatura, la crosta viene ripetutamente unta con olio. Al termine della stagionatura la crosta si sarà indurita e avrà assunto una colorazione molto scura.
