Pecorino delle Balze Volterrane

pecorino delle balze volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane

Origine: Toscana

Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio tipico toscano, in particolare viene prodotto nella zona di Volterra e comuni limitrofi, tutti in provincia di Pisa.

Questo formaggio si ottiene interamente utilizzando latte crudo di pecora a cui viene in seguito aggiunto del caglio di cardo selvatico e come rinforzo i fermenti ottenuti dal siero della lavorazione precedente.

Una volta formatasi la cagliata, questa viene rotta in grumi di medie dimensioni (all’incirca una nocciola) per tutte le tipologie di formaggio destinate al consumo fresco, semistagionato e stagionato. Mentre una piccola parte viene rotta in grumi di piccole dimensioni ( a chicco di riso) per quelle forme di pecorino destinate a lunghe stagionature (oltre 12 mesi). La massa formatasi viene cotta ed estratta per essere messa nelle apposite forme in cui verrà ulteriormente pressata per eliminare il siero in eccesso. Le forme così ottenute vengono salate a mano e lasciate riposare qualche giorno. Poi vengono lavate con acqua e poste a stagionare in appositi luoghi, freschi e ventilati.

La crosta diventa via via sempre più scura e dura, grazie alla cenere o erbe locali che vengono utilizzate per ricoprire le forme.

 

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