Pecorino di Norcia

pecorino di norcia

Pecorino di Norcia

 Origine: Umbria

Il pecorino di Norcia è un formaggio tipico dell’Umbria, in particolare viene prodotto a Norcia ed in tutta la Valnerina in provincia di Perugia.

Al latto ovino pastorizzato vengono aggiunti dei fermenti lattici termofili e poi riscaldato a 40°C, infine una volta caldo si aggiunge il caglio. Dopo circa 20 minuti si ha la formazione della cagliata che viene rotta finementi (granuli grossi come un chicco di grano). La massa viene estratta e posta nelle forme in modo da far grondare il siero. L’ulteriore spurgo del siero si ha tramite stufatura in cassoni per circa 3 ore.

Le forme di pecorino così ottenute vengono poi poste in un bagno di salamoia per circa 2 giorni per effettuare la salatura. Infine il pecorino viene posto a maturare per 30 giorni in ambienti ad umidità elevata (80-90%). Trascorso questo tempo il pecorino viene posto a stagionare per un periodo che durare anche oltre 6 mesi. Durante questo periodo le forme vengono unte con olio su tutta la crosta. La crosta risulta più o meno abbuccata a seconda della stagionatura, mentre la pasta rimane chiara e non scurisce oltre il giallo paglierino, nonostante la stagionatura.

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