Pecorino di Picinisco

pecorino di picinisco

Pecorino di Picinisco

lazio Origine: Lazio

Il pecorino di Picinisco è un formaggio DOP tipico del Lazio. Questo formaggio viene ottenuto da latte crudo di pecore di razza comisana e massese, ma anche da un piccola parte (opzionale) di latte di capra. Questo latte viene fatto coagulare in caldaie di rame aggiungendo caglio in pasta diluito di capretto o agnello. Una volta formata la cagliata, questa viene rotta in grani di media dimensione e la massa estratta viene trasferita all’interno di fuscelle. Dopo aver pressato la massa in modo da far spurgare il siero, si può in alcuni casi procedere a stufatura, tenendo la forma di pecorino a 40°C per 20-60 minuti.

Le forme così ottenute vengono salate a secco, e poste a stagionare su assi di abete o faggio. A seconda del periodo di stagionatura si distinguono due tipologie: il pecorino scamosciato ottenuto da una stagionatura di 1 o 2 mesi, mentre quello stagionato si ottiene dopo una stagionatura che si estende per oltre 3 mesi.  Durante il periodo di stagionatura la crosta da sottile e tendente al giallo, diventa via via più spessa fino a divenire bruna.

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