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pecorino romano

Pecorino Romano

Sardegnalazio Origine: Lazio, Sardegna

Il Pecorino Romano ha denominazione DOP, ed è prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora. La zona di provenienza del latte comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.

Il formaggio si presenta in forma cilindrica con un diametro compreso tra 25 e 35cm e un peso variabile tra i 20 e i 35Kg.  Ha una crosta sottile di colore avoria o paglierino naturale, spesso cappata con protettivo nero. La pasta ha struttura compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola mentre intenso e piccante a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia.

Il contenuto grasso non è inferiore al 36%.

Il logo della denominazione è costituito da un rombo con la testa di una pecora stilizzata.

Pecorino romano marchio DOP

Inoltre alla denominazione Pecorino Romano può essere aggiunta l’indicazione Lazio, Sardegna o Grosseto.

Processo produttivo

Pecorino Romano Lavorazione

Il latte proveniente da greggi allevate allo stato brado, o comunque libere di pascolare, viene trasferito in centri caseari dove può essere lavorato direttamente crudo o può subire un trattamento termico di termizzazione (temperatura max di 68° e non più di 15 sec).

Poi il latte viene così immesso in vasche di coagulazione, ed essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni. Spesso si fa riferimento ad un fermento detto scotta innesto, preparato giornalmente dall’esperto seguendo una metodologia tramandata nei secoli.

Il latte viene così coagulato ad una temperatura compresa trai i 38 e i 40°C, con caglio di agnello. Quando l’indurimento del coagulo è ottimale, si procede alla sua rottura fino a quando i coaguli della cagliata non raggiungo le dimensioni di pochi millimetri. La cottura della cagliata dovrà avvenire a temperature che variano tra 45*C e i 48°C.

Sopo il raffreddamento in appositi contenitori che produrranno la caratteristica forma cilindrica, le forme vengono sottoposte a marchiatura. Infine avviene la salatura (salagione) che può essere effettuata a secco o in salamoia.

Pecorino Romano Lavorazione

La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, mentre per quello destinato alla grattatura almeno otto mesi. Normalmente la cappatura del formaggio avviene con protettivi per alimenti di colore nero o trasparente.

Un po’ di Storia

Sono pochi i formaggi che possono vantare origini così antiche e soprattutto la grande quantità di riferimenti storici. Le prime testimonianze della produzione di questo formaggio risalgono infatti all’impero Romano, dove molti autori ne fanno riferimento. Interessante è il trattato De rustica di Lucio Giunio Moderato Columella (4- 70 d.C) dove si ha una descrizione minuziosa delle tecniche di lavorazione del latte per produrre questo tipo di formaggio.

« […] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…)
Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si
deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e
appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o
forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere
separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle
forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché
non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato
affinché trasudi il proprio umore. »

Le sue capacità di lunga conservazione e l’alto valore nutritivo ne hanno fatto sempre un alimento base delle popolazioni rurali e anche dell’approviggionamento dell’esercito romano.

Ricette con il Pecorino Romano

Tonnarelli cacio e pepeTonnarelli Cacio e Pepe
Spaghetti alla Carbonara
Bucatini alla matricianaBucatini alla matriciana

 

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