Peperone di Senise

peperone di senise

Il peperone di Senise – Zafaran

basilicataOrigine: Basilicata

Il peperone di Senise è una specialità tipica della Basilicata. Chiamato anche Zafaran è praticamente l’ingrediente principe di moltissimi piatti tipici della gastronomia lucana. Della famiglia del peperone assomiglia però molto di più per forma ad un peperoncino anche se non è piccante.

Chiamato anche oro rosso, il peperone fu introdotto in Italia dagli Spagnoli a seguito dei  viaggi di Cristoforo Colombo nelle Antille, terra di provenienza di questo splendido ortaggio rosso.

Il termine Zafaran ha un’assonanza con il termine zafferano. Infatti parte del peperone secco viene poi ridotto in polvere ed utilizzato per aromatizzare, colorare e conservare moltissimi insaccati tipici della Basilicata, conferendogli quel colore rosso-aranciato.

La zona di produzione di questo prodotto, che ha ottenuto il marchio IGP, è compresa tra le zone limitrofe al fiume Sinni (comuni di Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano) e al fiume Agri (comuni di Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco).

Esistono tre tipologie di peperone di Senise:

  • appuntito
  • tronco
  • uncino

I semi del peperoncino vengono piantati a cavallo tra Febbraio e Marzo, poi la pianta cresce fino a maturare dai fiori questi splendini frutti rossi che maturano nel periodo estivo (agosto). Raccolti manualmente, gran parte di essi vengono poi essiccati sfruttando il calore del sole per poter conservare il prodotto per tutto il resto dell’anno.

Il loro sapore è dolce, assolutamente non piccante, e la polpa è molto sottile (circa 2mm). La sua particolarità è che rispetto agli altri peperoni è molto più povero di acqua, il che lo rende adatto ad essere essiccato. Altra peculiarità del peperone di Senise è il quantitativo di vitamina C che è maggiore del 30% rispetto agli altri peperoni.

peperone di senise

Il peperone crusco

Il peperone di Senise viene in parte venduto e consumato fresco, ma la maggior parte del prodotto raccolto viene destinato all’essiccazione. Questa avviene in maniera tradizionale, appendendo i peperoncini in lunghe collane intrecciate a mano con dello spago, chiamate serte. In questo modo i frutti appesi sono esposti all’aria e ai raggi solari incrementando così l’essiccazione. Infine le serte vengono poi passate velocemente in forno per una completa disidratazione.

I peperoni di Senise, o Zafarani, una volta secchi poi vengono fritti in olio bollente e salati diventando così i peperoni cruschi, o zafarani cruschi (crusco significa croccante). Questi poi vengono utilizzati in moltissimi piatti e ricette tipiche della gastronomia lucana.

Ricette tipiche con i peperoni cruschi

zafarani cruschi - peperoni croccantiZafarani cruschi
strascinati ai peperoni cruschi mStrascinati con peperoni cruschi e mollica
Baccala e peperoni cruschiBaccalà con i peperoni cruschi

 

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