Pezzente
Foto da Salumi don Francesco (www.salumidonfrancesco.com)
Pezzente
Origine: Basilicata
Il pezzente è un salume tipico della media Valle del Basento in provincia di Matera, Basilicata. Il suo nome deriva proprio dal fatto che il macinato viene preparato utilizzando i tagli poveri del maiale, cioè i muscoli più difficili da sminuzzare, ritagliare, le parti della gola, i nervetti, lo stomaco ed il grasso residuo avanzato da altre preparazioni.
La carne così ottenuta viene tritata e mescolata insieme al Zafaran, cioè la polvere rossa proveniente dai peperoni di Senise secchi e macinati. In questo modo il macinato assume una bella e vivace colorazione rossa. Poi per aromatizzare vengono aggiunti finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Una volta ottenuto l’impasto si svolge l’arricciatura, cioè quel procedimento che richiede la pressatura dell’impasto direttamente a mano, spingendo con in pugni chiusi sopra il trito di carne, rendendolo più omogeneo.
Poi si controlla la corretta miscelatura degli ingredienti prelevando una parte dell’impasto e soffriggendola in un tegame (sartascnill). Infine se tutto corretto si insacca e si lascia stagionare per almeno 20 giorni.
Questo salume si utilizza molto per preparare il sugo rosso.
Ricette con il pezzente
 |
Ferrett’ cu Pezzent’ e Rafano |
