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il pezzente

Foto da Salumi don Francesco (www.salumidonfrancesco.com)

Pezzente

basilicataOrigine: Basilicata

Il pezzente è un salume tipico della media Valle del Basento in provincia di Matera, Basilicata. Il suo nome deriva proprio dal fatto che il macinato viene preparato utilizzando i tagli poveri del maiale, cioè i muscoli più difficili da sminuzzare, ritagliare, le parti della gola, i nervetti, lo stomaco ed il grasso residuo avanzato da altre preparazioni.

La carne così ottenuta viene tritata e mescolata insieme al Zafaran, cioè la polvere rossa proveniente dai peperoni di Senise secchi e macinati. In questo modo il macinato assume una bella e vivace colorazione rossa. Poi per aromatizzare vengono aggiunti finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Una volta ottenuto l’impasto si svolge l’arricciatura, cioè quel procedimento che richiede la pressatura dell’impasto direttamente a mano, spingendo con in pugni chiusi sopra il trito di carne, rendendolo più omogeneo.

Poi si controlla la corretta miscelatura degli ingredienti prelevando una parte dell’impasto e soffriggendola in un tegame (sartascnill). Infine se tutto corretto si insacca e si lascia stagionare per almeno 20 giorni.

Questo salume si utilizza molto per preparare il sugo rosso.

Ricette con il pezzente

Fusilli con pezzente e rafano (Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano) mFerrett’ cu Pezzent’ e Rafano

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