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Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma DOP

Emilia Romagna

Il prosciutto di Parma è molto probabilmente l’affettato italiano più diffuso e famoso nel mondo e simbolo del Made in Italy. Questo prosciutto vanta antiche tradizioni ed è rinomato per il suo sapore dolce e fino che ben si adatta a cene di gran classe.

Prodotto soggetto ad importanti controlli sulla qualità, è un prodotto ad Denominazione di Origine controllata. La zona di produzione è limitata alla provincia di Parma, ed in particolare nella fascia di territorio compresa tra la via Emilia e i primi pendii dell’Appennino fino ad un’altitudine massima di 900 metri.

Per la sua preparazione si utilizzano le cosce di maiale, che dopo essere state macellate vengono lasciate riposare per circa un giorno intero a 0°C. A questo punto la carne viene lavorata con una particolare rifilatura allo scopo di assegnare la corretta forma alla coscia di maiale che poi dovrà diventare il prosciutto di Parma. Si rimuovono quindi parti di muscolo, cotenna e grasso fino a rimuovere circa 1/4 del peso originario. Poi la coscia passa alla salagione, un processo diviso in due fasi. Nella prima fase, la carne trasferita in una cella frigo (4°C) viene ricoperta con del sale umido per la parte grassa, mentre per la parte di magro scoperta invece sale secco. Dopo una settimana, si passa alla seconda fase della salagione, in cui la carne della coscia ripulita della copertura di sale precedente, viene nuovamente ripassata con un lieve strato di sale e poi lasciata asciugare per ulteriori 3 settimane.

Dopo la salagione, si rimuove tutto il sale in superficie e si lasciano riposare ulteriormente per circa un mese, un mese e mezzo. Trascorso questo tempo, le cosce di prosciutto vengono poi sottoposte alla sugnatura, una lavorazione necessaria ed importante per la successiva stagionatura. Infatti la parte di carne scoperta (non coperta dalla cotenna) attorno alla noce viene sigillata con una mistura di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Poi i prosciutti saranno trasferiti in appositi ambienti asciutti e ventilati, a temperatura costante a stagionare per almeno 12 mesi.

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