Provolone Mandarone Valpadana 5/5 (1)

provolone mandarone della valpadana

Provolone Mandarone Valpadana

lombardia Origine: Lombardia

Il provolone mandarone della Valpadana è un formaggio DOP prodotto in 4 regioni del nord, tra cui la Lombardia. Stranissimo a dirsi, generalmente il provolone è un formaggio a pasta filata che generalmente abbiniamo al Sud Italia. Bene, questo formaggio ha una storia alquanto particolare, dato che deve infatti le sue origini proprio ad un gruppo di casari napoletani che trasferitosi nel Nord Italia. Infatti questo gruppo di persone cominciò a produrre questo formaggio in un ambiente totalmente diverso da quello di origine, tanto che oggi ha assunto aspetti davvero peculiari tanto da guadagnarsi il marchio DOP.

Il latte totalmente vaccino, intero e crudo viene lavorato in due modi diversi a seconda se si vorrà produrre un provolone dolce (con una pastorizzazione e caglio di vitello) o piccante (con una termizzazione e caglio di capretto). Poi viene aggiunto il caglio e portato ad una temperatura intorno ai 38°C a cui avviene la coagulazione. La cagliata che si forma viene rotta in grossi grumi (dimensioni di chicchi di mais) e poi cotta a 50-52°C. A questa temperatura la massa cambia consistenza ed è adatta alla filatura in acqua calda. Dopo che la massa è stata ben filata, si applica la formatura conferendogli le forme più disparate (ma tutti tipiche e facilmente riconoscibili) che vanno da quella simile ad un melone, alla classica a pera o quella particolare a troncopera o persino a mandarino (mandarone). Una volta creata la giusta forma, il provolone viene sottoposto a salatura mediante immersione in salamoia. Spesso si ricopre il formaggio da un sottilissimo strato di paraffina proprio per evitare una disidratazione eccessiva del formaggio durante la stagionatura.

Il formaggio provolone una volta pronto viene legato con delle corde e appeso in appositi locali a stagionare. Se la stagionatura è entro i tre mesi, la pasta è ancora chiara ed il sapore dolce, poi con l’andare avanti il sapore si fa via via più forte con una tendenza crescente al piccante.

Ne esistono versioni anche affumicate.

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