Quartirolo lombardo

Quartirolo lombardo DOP

Quartirolo Lombardo

Lombardia

Il quartirolo lombardo è un formaggio vaccino prodotto durante tutto l’anno. Prodotto sotto il marchio DOP, questo formaggio viene chiamato così perchè deriva dal foraggio fresco del quarto taglio, con il quale vengono alimentate le mucche che producono il latte per questo formaggio.

Il latte una volta munto da due o più mungiture viene fatto coagulare a 35-40°C per 25 minuti. Il caglio viene rotto in due differenti tempi e la massa ottenuta viene poi posta in opportuni stampi rettangolari. Questi stampi una volta riempiti vengono poi stufati per 4-24 ore ad una temperatura di 26-28°C.

Il formaggio viene poi rimosso dallo stampo e posto a salatura a secco o in salamoia. Da qui si decide se produrre il quartirolo a pasta tenera, che viene lasciato stagionare solo per 5-30 giorni, oppure quello maturo, tipico delle malghe alpine, la cui salatura è stata fatta a secco e viene lasciato stagionare per mesi. Si ha così la formazione di una crosta color giallo-bruna e la parte interna diventa più soda assumendo sapori via via sempre più aromatici e amari con l’andare avanti della stagionatura.

Ricette con il Quartirolo Lombardo

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