Salame di Fabriano
Salame di Fabriano
Origine: Marche
Il Salame di Fabriano è un salume tipico di Fabriano e del territorio circostante. Le sue origini sono antichissime, ma la prima testimonianza documentata è il 23 aprile 1881, giorno in cui Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera all’amico Benigno Bigonzetti di Fabriano per ringraziarlo del salame ricevuto.
Il salame di Fabriano è ricoperto da una leggera muffa di color marrone scuro, ed al tatto risulta duro e ruvido. All’interno risulta compatto e di un bel colore rosso scuro, con i caratteristici lardelli bianchi. Molto profumato, grazie alla sua lunga stagionatura, è molto prelibato agli esperti per i diversi sentori percebili.
Questo salame viene prodotto spesso ancora artigianalmente. La prima fase della lavorazione comprende il taglio a cubetti del lardo della schiena del maiale. Mentre per la parte rossa da macinare si selezionano parti nobili del maiale come parti della coscia e spalla. Questi vengono macinati a grana grossa. Poi il macinato ottenuto viene insaporito con sale, pepe in parte macinato ed in parte a grani, e con un po’ di aglio secco. Il macinato viene poi insaccato e pressato in un budello gentile. Infine i salami di Fabriano vengono lasciati dapprima ad asciugare in sale apposite dove è presente un camino acceso, senza farli affumicare. Adesso che i salami di Fabriano sono ottenuti vengono lasciati stagionare in luoghi asciutti e ventilati per sviluppare quelle muffe nobili che ne garantiscono le qualità organolettiche.
