Scamorza

 Origine: Campania

La scamorza è un formaggio prodotto in gran parte del sud Italia, ma è dalla Campania che questo formaggio trae le sue origini e tradizioni principali.  Sferoidale e con una testina più o meno accentuata, deve il suo nome proprio dalla sua particolare forma, che ricorda quello di una “testa mozzata”.

La scamorza è un formaggio di latte vaccino, a pasta filata e semidura. Il latte può essere crudo o pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 30-35°C e poi inoculato con sieroinnesto e caglio di vitello. Dopo la sua coagulazione, si rompe la cagliata e si elimina la parte liquida, lasciando la pasta a grondare attraverso piani inclinati.

Una volta separata perfettamente dalla parte liquida, si  procede alla filatura. Questa operazione consiste nell’immergere la pasta cagliata in acqua bollente, poi successivamente lavorarla a mano prendendone piccoli pezzi. Grazie all’operazione manuale questi piccoli pezzi di pasta vengono filati e lavorati in modo da fargli assumere la particolare forma (formatura).  Una volta raffreddata in acqua fredda, la scamorza viene sottoposta a salatura tramite salamoia. Le forme vengono infine legate e messe ad asciugare.

Le scamorze possono essere consumate quasi subito o dopo una stagionatura, comunque breve.