Séras

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Séras

valle d'aosta Origine: Valle d’Aosta

La séras è una ricotta tipica della Valle d’Aosta. Formaggio di antica tradizione viene fatto con latte vaccino, o ovino o caprino. Negli ultimi due casi è permesso aggiungere un po’ di latte caprino (se ovino) o viceversa.

Il latte in Valle d’Aosta è da sempre una risorsa preziosa, e quindi si è cercato da sempre di ottenere il massimo dalla produzione quotidiana (a volta anche limitata). Infatti è incredibile pensare che dopo la cagliata (per la produzione di formaggio) il siero rimanente veniva poi utilizzato per ottenere la brossa, ed incredibile quello che rimaneva poteva essere ancora utilizzato per ottenere una ricotta leggermente acidula: il séras.

Questa ricotta è piacevolmente granulosa e sicuramente magra. La sua lunga tradizione viene documentata anche da un testo del 1477, il Summa Lacticinorum, in cui il medico Pantaleone da Confienza lo cita per le due particolari qualità e dimensioni.

Come si prepara il Séras

Siamo all’ultimo anello della fase di trasformazione del siero avanzato dalla produzione degli altri prodotti caseari. Il siero viene portato a 85-90°C e poi acidificato con l’aggiunta di acido citrico o aceto. Nel siero così acidificato avviene quindi la flocculazione, che porta in superficie una sostanza densa e grumosa, che viene raccolta con un mestolo forato chiamato potse forete e posta all’interno di stampi forati chiamati fiscella di forma parallelepipeda. Queste forme daranno la forma rettangolare tipica di questo tipo di ricotta. Si lascia nelle fiscelle a sgocciolare per ore. Questi contenitori possono avere diverse dimensioni tali da formare séras di diverse dimensioni che possono andare da piccole porzioni di due etti fino a grandi porzioni di 3 chili.

Il sèras è una ricotta che viene prodotta per essere consumata fresca. Ma una piccola parte viene destinata alla stagionatura, passandola però in un processo di affumicatura prima di poter essere messa in locali freschi e umidi a stagionare.

 

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