Spalla Cotta di San Secondo

Spalla Cotta di San Secondo

Emilia Romagna

Prodotto tipico del Basso Parmense e della provincia di Cremona, la spalla cotta di San Secondo è un salume dalle antichissime tradizioni. Si ritiene infatti fosse presente nel lontano 1184, documentato come bene di scambio per il pagamento di un podere in affitto. Anche oggi, come allora, la spalla cotta viene prodotta principalmente a San Secondo, un centro abitato in provincia di Parma da cui prende il nome.

Per la sua lavorazione si utilizza la spalla di suino a cui viene lasciata la parte magra ed il 30% di quella grassa. La spalla, una volta ben rifilata viene immersa in salamoia composta da vino bianco e spezie. Viene lasciata così a bagno a basse temperature (circa 4°C) per circa 15 giorni. Poi la si estrae dal liquido e si effettua il processo di salatura. Al termine viene infine insaccata in una vescica di suino. A questo punto la spalla cotta viene legata con delle corde a rete ed infine posta appesa ad asciugare in ambienti appostiti freschi e ventilati per oltre due mesi.

Esistono anche delle varianti che prevedono l’affumicatura della spalla cotta prima della stagionatura.