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speck alto adige

Speck Alto Adige

trentino-altoadigeOrigine: Trentino Alto Adige

Lo speck è un prodotto tipico dell’Alto Adige, la cui produzione è nota fin dal Duecento. Il termine speck fu dato solo nel XVIII secolo. La lavorazione di questo prodotto dipende dalla temperatura, dall’aerazione e dalle essenze usate per l’affumicatura. Lo speck si ottiene dalla coscia disossata del maiale, che viene poi arrotondata alla punta e rifilata, con o senza fesa. Viene poi immersa in salamoia per circa 2 settimane a secco di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero.

Una volta che lo speck risulta ben asciutto, si sottopone ad affumicatura utilizzando dei legni non resinosi per un periodo di 2 -3 settimane. I locali in cui viene effettuata l’affumicatura sono provvisti di sistemi che assicurano il ricambio dell’aria. Altre tipologie di speck, tra cui il bauerspeck, che vengono ottenuti da altri tagli di maiale utilizzati come coppa, spalla, carrè e pancetta.

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