Spressa delle Giudicarie

spressa delle giudicarie

Spressa delle Giudicarie

trentino-altoadigeOrigine: Trentino Alto Adige

Lo spressa delle Giudicarie è un formaggio tipico del Trentino, più precisamente viene prodotto nelle Valli Giudicarie e di Ledro.

Formaggio a pasta compatta ed elastica, è uno dei formaggi alpini di più antica tradizione. Il suo nome deriva da spress, che in dialetto viene chiamata così massa di latte coagulata e spremuta. Un tempo questo formaggio si ricavava da latte molto scremato. Oggi non è più così.

Il latte vaccino crudo con cui viene fatto proviene da mucche di diverse varietà tra cui la razza bruna alpina, la grigia alpina, la pezzata rossa, la frisona, e la rendena. Comunque si raccoglie il latte proveniente da due mungiture diverse. Poi questo latte subisce una parziale scrematura mediante affioramento, ed infine viene riscaldato in una caldaia a cui si aggiunge del caglio di vitello.

La coagulazione avviene dai 20 ai 50 minuti dopo l’inoculazione,  mantenendo il latte a temperatura fissa di 35°C. La cagliata così ottenuta viene rotta fino a formare grani molto piccoli (dimensioni dei chicchi di riso). La massa così ottenuta viene poi semicotta a 42°C continuando a mescolare. Infine la cagliata viene estratte e posta nelle fascere. Dopo 24 ore si procede alla salatura delle forme che dura per circa 10 giorni, sia a secco che in salamoia.

Il tempo di stagionatura di questo tipo di formaggio si estende da un minimo di 3 mesi fino ad un massimo di 6 mesi.

 

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