Stelvio o stilfser

stelvio o stilfser

Stelvio

trentino-altoadigeOrigine: Trentino Alto Adige

Il formaggio Stelvio o Stilfser, è un formaggio tipico dell’Alto Adige. Più precisamente questo formaggio viene prodotto principalmente sui monti del Parco dello Stelvio, da cui ne deriva il nome, in cui le vacche si alimentano di erba fresca in malga e con foraggio in stalla.

Il latte prodotto da queste mucche viene dapprima scremato e poi fatto coagulare con caglio di vitello a 32-33°C. La cagliata che si forma viene rotta e la massa che si estrae viene agitata e pressata. Le forme che si ottengono da questa massa vengono lasciate a maturare in appositi locali per favorire l’acidificazione. Poi vengono salate in salamoia ed infine messe a stagionare su tavole di legno per almeno 2 mesi.

In questo periodo di stagionatura, le forme vengono ribaltate e lavate con una soluzione salina blanda per circa 2 volte a settimana. Inoltre per le prime due settimane nella soluzione salina di lavaggio vengono aggiunti alcuni ceppi di batteri aerobi che donano alla crosta quel suo colore aranciato e particolari caratteristiche organolettiche al formaggio.

 

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