Taleggio
Taleggio
Origine: Lombardia
Il Taleggio DOP è un formaggio a pasta cruda di latte vaccino prodotto da latte intero pastorizzato, ottenuto per inoculo di starter biologici. La storia di questo formaggio è strettamente legata alla Val Taleggio, da cui prende il nome. Questa valle è situata nell’alto bergamasco. Grazie alla ricchezza di grotte naturali presenti in questa valle, la popolazione locale ha saputo sviluppare un formaggio dal gusto particolare. Infatti il microclima all’interno di queste grotte è perfetto per la maturazione del formaggio.
Inizialmente il formaggio così prodotto veniva indicato come stracchino, termine con cui si contraddistinguevano in Lombardia tutti i formaggi molli a forma quadrata.
Il formaggio Taleggio è caratterizzato proprio dalla sua maturazione, effettuata in ambienti freddi e molto umidi. Durante il periodo di stagionatura (poco più di un mese) la superficie esterna del formaggio viene trattata con spugnature d’acqua e sale. La crosta quindi risulta lavata, e presenta dei solchi prodotti dai graticci su cui il formaggio viene posto in stufatura. Il sapore tipico del Taleggio più stagionato è dovuto alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione.
Il Taleggio ha una consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde salvia, chiaro. La pasta ha qualche piccolissima occhiatura, è di colore da bianco a paglierino, uniforme, compatta e a fine stagionatura è più morbida sotto la crosta e più friabile al centro della forma
Ha sapore dolce con lievissima vena acidula e una leggera nota amara nelle stagionature più avanzate. L’odore e l’aroma sono caratteristici: leggermente aromatico. a volte con note di tartufo, e con un possibile leggero sentore ammoniacale.
Ricette con il Taleggio
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Risotto al taleggio |
