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Toma di Gressoney
By Patafisik (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Toma di Gressoney

valle d'aosta Origine: Valle d’Aosta

La toma di Gressoney è una delle tome tipiche della Valle d’Aosta e questo formaggio racconta la storia di un popolo, quello Walser, di origine germanica, stabilitosi in questa regione e più precisamente nell’alta valle del Lys. I Walser abitano tutt’oggi questa valle, custodendo gelosamente in essa le proprie usanze e tradizioni, tra cui anche la preparazione di questo formaggio.

Nonostante il successo di questo formaggio, tutt’oggi sono ancora pochissimi i produttori della Toma di Gressoney: si tratta infatti di una quindicina di piccoli alpeggi e qualche moderno caseificio nel fondo valle. Tradizionalmente questo formaggio era un tipico prodotto estivo, o “frutto dell’estate”, che come tutti i formaggi d’alpeggio veniva prodotto dalle mandrie al pascolo d’altura, all’ombra del famoso Monte Rosa. Oggi questo formaggio viene preparato durante tutto l’anno, anche se il suo numero rimane ristretto dato che viene realizzato in un territorio fortemente limitato come quello dell’alta valle del Lys.

Come riconoscere la Toma di Gressoney

La Toma di Gressonay si presenta con una crosta lisca, di color leggermente rossiccio o grigio-marrone. La pasta risulta di color giallo paglierino con una occhiatura piccola e ben distribuita. Proprio per la sua piccola produzione, dovuta ai piccoli allevamenti della valle del Lys, le forme sono di piccole dimensioni (20-30 cm di diametro) e con un peso che varia dai 3 ai 6 chili. La pasta è semi-dura, pressata e semicotta.

Come si prepara la Toma di Gressoney

La Toma di Gressoney è un formaggio d’alpeggio, prodotto da latte bovino, a cui possono essere piccole quantità di latte caprino. Prodotto in piccole quantità ed esclusivamente nella valle di Lys, più precisamente nei comuni di Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinitè. Come tutti i formaggi d’alpeggio, la toma di Gressoney viene preparata durante i mesi estivi.

La tecnica di preparazione è quella tipica dei formaggi semigrassi, in cui il latte crudo viene fatto riposare per 24 ore dopo la mungitura prima di essere scremato. Poi viene aggiunto al latte del mattino anch’esso fatto riposare per 12 ore. La miscela delle due diverse mungiture viene riscaldato a 35°C e dopo aver aggiunto il caglio liquido di vitello viene fatto coagulare. Una volta formato tutto il caglio, questo viene rotto e poi infine raccolto e collocato in fascere di legno. Dopo una salatura, viene messo a stagionare per circa 3 mesi. Alcune forme vengono lasciate stagionare per tempi anche lunghissimi (un anno e mezzo).

Toma di Gressoney

 

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